鹵菜發黑鹵菜發苦主要原因有哪些呢?做鹵菜可能會經常碰到很多不可預料的問題。鹵菜中有常見問題有:鹵菜發黑,發干,發苦,有腥臭味,有雜味,鮮味不夠,香味不足,不香或者不夠香,沒肉香味,沒厚味,沒回味,更別說口齒留香了。
那么今天就著重講一講鹵菜為什么發黑,怎么解決發黑的問題呢?鹵菜發黑是很多鹵菜師傅頭疼的事,如果不掌握好鹵菜技術,就很難根治這個難題。特別是當天沒賣完的鹵菜,第二天再回鍋就發黑發干了,甚至會發苦。
鹵菜發黑發苦主要原因有哪些呢
1.炒糖色技術不過關,首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒鐘的火候才是關鍵,好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮,新鮮自然,看著就有食欲。
2.鹵菜配方不合理,很多中草藥放多了會直接導致鹵肉發黑發苦,或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會發黑發苦而且藥味過重。
桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克,就會使鹵水發黑,如果藥材質量不好就會發苦,而且藥味太重。
丁香100斤鹵水中盡量不超過25克,用量過大就會出現這種情況。
廣木香這位料藥味太重,100斤鹵水中應不超過20克。
香菜仔,藥味太重,100斤鹵水不能超過15克。
白扣,一般用量不超過25克。
當歸,用量不超過20克,藥味太重。
良姜,一般用量不超過25克。
以上這些料加多了會使鹵菜發黑,發苦,或者藥味太重,如果你的鹵菜配方中剛好有這些料,可以嘗試把鹵料用水清洗下,然后泡在水里5分鐘,去除鹵料的黑色素,同時也能減輕或去除苦味和藥味,鹵菜新手們可以試下吧,效果非常好。
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