鹵菜發(fā)黑鹵菜發(fā)苦主要原因有哪些呢

鹵菜發(fā)黑鹵菜發(fā)苦主要原因有哪些呢?做鹵菜可能會(huì)經(jīng)常碰到很多不可預(yù)料的問題。鹵菜中有常見問題有:鹵菜發(fā)黑,發(fā)干,發(fā)苦,有腥臭味,有雜味,鮮味不夠,香味不足,不香或者不夠香,沒肉香味,沒厚味,沒回味,更別說口齒留香了。

鹵料

那么今天就著重講一講鹵菜為什么發(fā)黑,怎么解決發(fā)黑的問題呢?鹵菜發(fā)黑是很多鹵菜師傅頭疼的事,如果不掌握好鹵菜技術(shù),就很難根治這個(gè)難題。特別是當(dāng)天沒賣完的鹵菜,第二天再回鍋就發(fā)黑發(fā)干了,甚至?xí)l(fā)苦。

鹵菜發(fā)黑發(fā)苦主要原因有哪些呢

1.炒糖色技術(shù)不過關(guān),首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒鐘的火候才是關(guān)鍵,好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮,新鮮自然,看著就有食欲。

2.鹵菜配方不合理,很多中草藥放多了會(huì)直接導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦,或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會(huì)發(fā)黑發(fā)苦而且藥味過重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克,就會(huì)使鹵水發(fā)黑,如果藥材質(zhì)量不好就會(huì)發(fā)苦,而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過25克,用量過大就會(huì)出現(xiàn)這種情況。

廣木香這位料藥味太重,100斤鹵水中應(yīng)不超過20克。

香菜仔,藥味太重,100斤鹵水不能超過15克。

白扣,一般用量不超過25克。

當(dāng)歸,用量不超過20克,藥味太重。

良姜,一般用量不超過25克。

以上這些料加多了會(huì)使鹵菜發(fā)黑,發(fā)苦,或者藥味太重,如果你的鹵菜配方中剛好有這些料,可以嘗試把鹵料用水清洗下,然后泡在水里5分鐘,去除鹵料的黑色素,同時(shí)也能減輕或去除苦味和藥味,鹵菜新手們可以試下吧,效果非常好。

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