鹵菜發(fā)黑鹵菜發(fā)苦主要原因有哪些呢？做鹵菜可能會(huì)經(jīng)常碰到很多不可預(yù)料的問題。鹵菜中有常見問題有：鹵菜發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)苦，有腥臭味，有雜味，鮮味不夠，香味不足，不香或者不夠香，沒肉香味，沒厚味，沒回味，更別說口齒留香了。

那么今天就著重講一講鹵菜為什么發(fā)黑，怎么解決發(fā)黑的問題呢?鹵菜發(fā)黑是很多鹵菜師傅頭疼的事，如果不掌握好鹵菜技術(shù)，就很難根治這個(gè)難題。特別是當(dāng)天沒賣完的鹵菜，第二天再回鍋就發(fā)黑發(fā)干了，甚至?xí)l(fā)苦。

鹵菜發(fā)黑發(fā)苦主要原因有哪些呢

1.炒糖色技術(shù)不過關(guān)，首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒鐘的火候才是關(guān)鍵，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著就有食欲。

2.鹵菜配方不合理，很多中草藥放多了會(huì)直接導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦，或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會(huì)發(fā)黑發(fā)苦而且藥味過重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克，就會(huì)使鹵水發(fā)黑，如果藥材質(zhì)量不好就會(huì)發(fā)苦，而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過25克，用量過大就會(huì)出現(xiàn)這種情況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應(yīng)不超過20克。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能超過15克。

白扣，一般用量不超過25克。

當(dāng)歸，用量不超過20克，藥味太重。

良姜，一般用量不超過25克。

以上這些料加多了會(huì)使鹵菜發(fā)黑，發(fā)苦，或者藥味太重，如果你的鹵菜配方中剛好有這些料，可以嘗試把鹵料用水清洗下，然后泡在水里5分鐘，去除鹵料的黑色素，同時(shí)也能減輕或去除苦味和藥味，鹵菜新手們可以試下吧，效果非常好。

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