鹵菜的香味是香料與材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的鹵水，比如說(shuō)傳統(tǒng)五香鹵和辣鹵鹵水的香料配制肯定就不一樣，同時(shí)他們的操作流程肯定也不一樣，下面我們就以傳統(tǒng)五香鹵水來(lái)說(shuō)一下這個(gè)香料的配制理念，鹵水怎么做才香。

在鹵水的香料配制中，必須方方面面都要考慮到，比如說(shuō)哪樣香料的主要用處，適合那個(gè)材料，這些都要考慮其中，另外，每種香料的味道，我建議每個(gè)熟食從業(yè)人都應(yīng)該要知道，要去嘗嘗，這樣到時(shí)你的鹵水有什么問(wèn)題，聞聞你就心里有數(shù)。

比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比較廣泛的。

排草是防酸，我們冬天都可以不加這味香料。

白芷是煮肉和鴨，這是四川甜皮鴨鹵水必用的香料。

良姜煮雞，我們做道口燒雞的朋友應(yīng)該最能知道這味香料了，良姜是做燒雞必不可少的。

香葉煮兔，陳皮煮牛肉。

靈草做火鍋冒菜，所以我們的辣鹵這味香料是必不可少的。

蓽波提麻香，紅蔻中和辣。

丁香有特殊而強(qiáng)烈的藥味，所以用量要少。

其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特別熬火，不易加太多；桂皮回味甜香，這個(gè)的量都加得比較大；八角的量跟桂皮有得一拼，但選購(gòu)要注意。山奈，很多人不敢下這味香料，但我們用得比較廣，山奈的揮發(fā)性耐火持久，這就是最著名的四大明星料，他們有相互融合和各自抵消對(duì)方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了。

然后就是像香葉，千里香，小回這些就屬于芳香性但不熬火的就不要加太多了，不過(guò)，在冒菜配方中的量就用得相當(dāng)大。

另外我要說(shuō)一下，當(dāng)歸可能很多朋友都沒(méi)有用在五香鹵水中，那就可惜了，沒(méi)用過(guò)的可以試試，是帶須的那種哈！

香料還有很多，在這里我們就不全部介紹了，我們的鹵水在加香料時(shí)，其實(shí)都要各有側(cè)重，讓他們合理的搭配，才能形成一鍋綜合性的五香鹵鹵水！

明星香料加個(gè)體香料加芳香性香料加防腐防酸香料，這就是我們鹵水的配制要求。明星香料芳香性的加重一點(diǎn)，苦香型少一點(diǎn)。個(gè)體香料，如果鹵制側(cè)重相對(duì)材料那么就下重一點(diǎn)。防腐防酸香料根據(jù)季節(jié)加減，這就是香料配制的原則！

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