鹵水保存方法及鹵水養護

開鹵食店或者喜歡自己做鹵食的朋友都知道,鹵食的好壞,全在于所用鹵水的質量,這個毋庸置疑。關于鹵水的調制,每個人都有自己的制作方法和秘制配方,但是對于鹵水的保養,很多人了解不多或者操作不當,導致鹵水質量變差,從而影響了鹵食的制作,今天就來和大家探討一下這方面的問題。鹵水最簡單的保存方法,以及最基礎的日常養護,值得收藏!

下面分兩個部分來給大家做一下詳細的介紹,一是鹵水日常最基礎的養護,二是鹵水最簡單的保存方法。

鹵水日常最基礎的養護

1,首先是鹵水與鹵食一定要保持正常的比例。這個在以前也不止一次地提到過,鹵水的量和鹵食的量不是固定的,一定要搭配著來,就是說比例一定要合適,這是保證鹵水顏色正、鹵食味道醇首先要遵守的原則。

2,關于鹵制時的火候和去血沫問題。關于鹵制時的火候,一定要小火煨制,這有兩個原因:一是為了食材更加入味并且酥爛,二是保護鹵水。大家都有在家里燉湯的習慣,就比如說燉老母雞湯,一定要用小火,用大火雞肉就會發柴,另外雞湯的顏色也會非常難看,在這里是同樣的道理。并且這比燉雞湯更甚,因為鹵水中含有糖分,大火煮鹵水會加速糖分氧化,會導致鹵水的顏色變黑。關于去血沫,有的人為了鹵水顏色好看,鹵制食材之前反復對食材進行清洗和焯水,這個完全沒有必要,東西少還行,如果真忙起來,根本沒有這個精力,只需大火燒開后盡可能地撇去浮沫即可。

3,關于每天調制鹵水時,對香料和糖色的添加:每天鹵制食材時,大致的步驟是這樣的:鹵水燒開后,不要想當然地認為昨天已經用過了,今天再用一定要多添加點東西,這樣肯定是不對的。因為食材和鹵水的變化是不固定的,這時候要先嘗嘗鹵水的鹽味、香味,然后再看看鹵水的顏色,要根據具體情況而定加多少,或者是直接不加。簡單、機械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4,關于鹵水中食材的混鹵。這一點就很重要了,很多人對此有一個誤區,認為鹵制的食材一定要保證鹵水專用,一鍋鹵水就要對應一種食材,這個理解肯定也是錯誤的。比如說鹵菜中的吊高湯,用的就是豬肘、豬大骨、雞和鴨,遵從的原則就是“無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香”,這同樣可以應用到鹵水里,其實鹵菜中的吊高湯和鹵水的調制還是有很多相似之處的。要想鹵水的味道更加香醇和豐富,上面提到的豬肘子、鴨、雞一定要放,不要走入“一鍋鹵水對應一種食材”的誤區。

鹵水最簡單的保存方法

1,這里的保存不同于下面要講的養護,這里的保存不是指的如何提高鹵水的質量,而是指的如何防止鹵水變壞,例如發酸、發臭。這種情況大家一般不會遇到,因為天天鹵東西,只要注意每次加工完鹵食之后重新把鹵水燒開,不亂攪拌鹵水,不要沾到生水,還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶,注意到這幾點,鹵水是不會壞的。

2,如果要是隔著幾天或者一段時間不用呢?操作的方法是這樣的:如果時間不長,一個星期或者10天左右,冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行,夏天的時候,隔一天加熱燒開一次即可。如果時間超過半個月,這個辦法肯定不行的。每次干燒,不加鹵食,鹵水會因為氧化過度導致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開后晾涼,將鹵水然后存放于冰箱內。

以上介紹的就是關于鹵水的日常保存方法以及基本的養護,希望能夠對大家有所幫助。另外還是那句話,平時制做鹵食,你所學到的,只能叫知識,而最關鍵的是實踐,實踐出來的叫經驗,而經驗才是最重要的東西。

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