色澤金黃鹵肉是如何做出來的,打造金黃色澤的鹵肉,估計不同的鹵菜人會有不同的方法,今天英雄哥來和大家逐一探討優缺點,在開展這一話題之前,我們首先要明白,你為什么要打造“金黃色“的鹵肉,為什么不是紅色?為什么不是黑色?亦或是本色?除了顏色誘人之外,實際上作為鹵菜人應該要明白,金黃色澤的鹵肉是五香鹵的標配,可嘆很多人做鹵菜生意多年都不明白這個事,還將五香鹵做成黑色:
先來說第一種方法,也是市面上80%的中小鹵菜店的通用做法,加色素,也就是加日落黃將顏色調成金黃色,稍微考究一點的,會加一些麥芽糖,這種方法最簡單,好處顯而易見,不褪色,穩定性超強的,不但放上一天沒事,顧客買回家沒吃,放三天顏色依然是金黃色,可問題也正在這里,現在的顧客都是極會”吃“的,也非常注重食品安全,這種添加色素的鹵產品,顧客一旦知道緣由,可能就永遠不會踏入你的店門,而且還會給你做反向宣傳,導致口碑變差,所以不推薦使用。
接著說第二種方法,直接使用黃鹵水,準備黃桅子、油炸蒜仁、油炸桔皮、沙嗲醬,黃酒和油咖喱,再結合傳統黃鹵汁香料:香葉、三奈、花椒、良姜、砂仁等制成黃鹵水,鹵出來的鹵肉成品也能呈現金黃色,可這種方法的缺陷就在于損失了五香鹵的特色,光有其形,味卻沒有特色,且這種方法制出的顏色不夠自然。
第三種方法,也是鹵菜英雄自用的方法,采用純天然的糖色+黃桅子水的方法,調好鹵汁色澤,這樣鹵出來的成品顏色不但可呈現金黃色,而且色澤自然有食欲,且擁有不易氧化的特點,具體方法,英雄哥以前也在社群分享過,這里不再贅述。
最后再回答一下,上次有人在咨詢關于素菜鹵制的一些問題:首先,素菜鹵制是不可以使用原湯鹵水的,需要將鹵水與清水的比例調整為1:3,這樣鹵出來的素菜才不會偏咸,鹵藕時正確的做法是先用清潔球將表面洗干凈,然后兩端再用刀切出孔,再下鍋鹵制;花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹,其標準為用手瓣開無硬芯;鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制,鹵千張、海帶等時,用線捆扎起來,但不可過緊,否則中間無法進味,且豆制品,藕等多為一次性鹵水,因為含淀粉較多易變質。