辛香料在醬鹵湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時(shí)起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進(jìn)食欲，幫助消化。辛香料根據(jù)用途不同，可分為增香型，除臭型，除腥型，增辛型，著色型。根據(jù)香味不同，可分為芳香型和苦香型。香料在使用前，最好先除去異味和苦澀味，以保證鹵湯香味的純正。

鹵菜制作技術(shù)配方

鹵水所用的香料，一般可分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)兩種。

芳香類(lèi)香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之間）；苦香類(lèi)香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，這些有香味發(fā)揮也有苦味，用量最好控制在10克到15克之間。

這些香料均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

芳香類(lèi)香料的去異處理

因芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。

香料出香味的方法

香料經(jīng)過(guò)去異味處理后，如果直接用來(lái)調(diào)制鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制鹵水。

值得一提的是，在用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出現(xiàn)焦苦味）。

常見(jiàn)的香料配比及用量

蓽菝：每1千克原料約添加5克。

黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。

川芎：制作鹵水時(shí)放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。

丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克鹵水中約添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè)。

木香：每1千克食材添加3克。

鹵菜制作技術(shù)配方

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