高良姜為姜科植物高良姜的根莖。主產(chǎn)于廣東省湛江，海南地區(qū)以及廣西的北海、玉林等地區(qū)。夏末、秋初挖取生長4～6年的根莖，除去莖、葉、須根及鱗片，洗凈，切成小段曬干。曬干后為圓柱形，彎曲，多分歧，長4～6厘米，直徑1～1.5厘米，表面暗紅棕色，有縱皺紋與灰棕色波狀環(huán)節(jié)，每節(jié)長0.5～1厘米，下 側(cè)面有圓形的細(xì)根殘痕。質(zhì)堅硬，不易折斷，斷面紅黃色或棕紅色，較粗糙。氣芳香，味辛辣。以粗壯、堅實、紅棕色、味香辣者為佳。

中藥中高良姜有溫中散寒、行氣止痛的功效與作用。作用與干姜相似，都有祛寒、健胃和鎮(zhèn)痛作用，但干姜祛寒力較大，良姜則鎮(zhèn)痛作用較強(qiáng)。高良姜在體外試驗中對溶血性鏈球菌等有抗菌作用。

 

良姜市場上銷售分為大良姜和小良姜（兩者為不同植物）。二者在川味涼鹵菜肴中均具有增香、去腥的作用。大良姜（大高良姜）：其干燥成熟果實又稱為紅豆蔻，以東南亞出產(chǎn)為主。小良姜（高良姜）：以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出產(chǎn)質(zhì)量最佳。另大良姜比小良姜個頭大上一倍以上，粉質(zhì)差，聞無辛辣味，淡香，所以在川鹵菜中建議用小良姜，粉質(zhì)量，辛辣味濃，去腥增香效果特別明顯。

良姜在中餐里應(yīng)用不多，唯獨粵菜系中的潮汕地區(qū)最常用，在粵菜的行話中甚至稱其為“潮州姜”，可見是潮汕的代表食材之一了。

新鮮良姜的外表比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還有其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質(zhì)化明顯，且質(zhì)地較姜堅硬，所以最適合煮湯及在鹵水中使用。

潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區(qū)鹵水的重要區(qū)別。

良姜是潮汕地區(qū)常用去除動物性食材的腥氣殺手锏，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜雞”中一定要有良姜。