醬鹵熟食在制作后需要對鹵菜熟食、鹵水進行妥善的保管封存，下面小編就分享一下醬鹵熟食加工技術之封油技術。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

一、封油的目的及標準

1、一鍋好的鹵水正確保存及養護，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發，同時保持鹵制過程中鍋內的溫度恒定；但如果封油過多則會使鹵水熱量散發不及時，長時間燜捂則易使鹵水發臭甚至變酸變質。

2、封油在實際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類封油是不宜過厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對于麻辣鹵水封油最好達到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。

 

二、封油的制作技術

1、封油最好是在鹵制加工的過程中自然產生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產品的表面，起到護色保濕及提升口味；麻辣產品的鹵油則可以收集起來自制香鹵辣椒油。

2、第一次起五香鹵水沒有鹵油如何操作？

熬好高湯這個步驟很關鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會產生出來。很多同行也會使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因為制作鹵菜的技術并不是一成不變的。