制作鹵菜的過程中都會(huì)遇到各種各樣的問題，調(diào)色、調(diào)味等等。下面小編就分享一篇鹵菜制作的幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)。舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

1.要想防止醬鹵料變色，原料醬鹵之后一定要刷一層油，即原料醬鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，在原料表面刷上薄薄一層蔥油或者鹵水油，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)：

（1）油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置原料降溫后再封膜，否則原料表面就會(huì)呈現(xiàn)無(wú)數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

（2）封好保鮮膜后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便原料透氣。

 

2.調(diào)制鹵水時(shí)，是用糖色來調(diào)色還是用紅曲米來調(diào)色？

兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調(diào)色，因?yàn)榧t曲米長(zhǎng)期使用，會(huì)改變鹵水的顏色?；蛘叽蠹铱梢栽邴u制原料前，提前給食材附色。方法很簡(jiǎn)單：鍋內(nèi)放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開后小火熬至湯色紅潤(rùn)，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

 

3.如果給鹵水封油，油量控制在多少比較合適？

這里特別說明一點(diǎn)：以前，有些師傅說封油量控制在鹵水比例的10%-15%比較合適，但是就我個(gè)人來說，油脂將鹵水沒過約一指就足夠了。還需要說明的是：鹵水一定要降低為常溫后再封油，若是提早將油倒在熱的鹵水上，鹵水的溫度就很難快速降低。尤其在炎熱的夏天，這種做法很容易導(dǎo)致鹵水酸敗。

 

4.香料的處理方法有很多種，哪種方法效果最好？

比較建議大家先將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡5分鐘去掉灰塵，然后裝入香料包內(nèi)，入沸水鍋里加入白酒少許，小火煮5分鐘，撈出放入醬湯桶里。也可以將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡2小時(shí)，淘洗一遍，去除雜質(zhì)，控水后入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。

 

5.剛剛熬好的鹵水或者醬湯香料味特別濃，如何解決？

首先，香料包不要在鹵水和醬湯鍋里加熱時(shí)間過長(zhǎng)，一般加熱15分鐘-30分鐘即可撈出。其次，鹵水熬好后，不要直接鹵制原料，最好先放入一些雞爪、雞架子這類價(jià)格低廉的原料先試鹵幾次，讓這些原料將香料味吸走一部分，之后就可以鹵制原料了。最后，醬湯或者鹵水熬好后，一定要將香料包撈出來，不要浸泡在醬湯或者鹵水中，否則醬湯或者鹵水的香料味會(huì)很濃，而且發(fā)黑。

 

6.補(bǔ)水還是補(bǔ)湯？

肯定是補(bǔ)充湯料效果最佳。但是湯料的做法不用那么復(fù)雜，取新鮮的雞架子吊制清湯，將其燒沸后下入醬湯或者鹵水中即可。