想要做好鹵菜，火候是關鍵。烹飪技術中一項關鍵技術便是火候的掌握。對于鹵菜來說也是如此。如何才能做出一鍋爐火純青的鹵菜，火候便是其中的關鍵。今天我們就來說說鹵菜火候的那些事兒。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

論煮與火候的表達

說到火候，讓我們來看看我們的博大精深的漢字。對于用沸水烹調食物這一動作，就有“燉”、“煮”、“煨”等字眼來表達。這些被翻譯成其他外語可能就對應一個單詞，但是我們確要用很多詞來表達。這表明，這些烹飪操作在深意上面還是不同的。這不僅僅是一個煮字能夠表達的了的。

具體到鹵菜制作來說，一般把食材放入鹵水中，首先中大火把鹵水燒開，然后保持小火慢慢燉煮。小火慢煮的過程是香料和食材融合的過程，這也是鹵水火候的精髓所在。

“燉”這個詞，突出的是煮沸時間要長，煮沸程度要小，突出的是成分的軟化和濃郁的風味。“熬”字強調水的沸騰和蒸發，旨在溶解其中的內容物并增加溶解的湯的濃度。“煨”這個字突出了時間的長度，即在保持火稍微打開的條件下，成分的軟化和風味的融合。

 

現在很多人做鹵菜的壞習慣是火燒得太大，使鹵水沸騰太厲害，鹵水蒸發太快，香味物質揮發太多，導致鹵水菜的味道變得蒼白，既失去了原有味道的成分，也失去了調料的香味。

 

對于鹵菜來說，單字“煨”更適合鹵菜生產的特點。鹵菜的制作是將原料的原始風味、香料和香料的風味以及鹵水的醇厚風味融為一體、交融幻化的過程。只有鹵水先快速燒開，然后保持鹵水小火微開，似開不開的狀態，使鹵水處于打開和未打開之間，才能使各種風味充分融合。

 

這樣一方面這有利于高溫下各種風味的融合，另一方面，它不會引起芳香物質的過度揮發，從而使香味留在鹵水中，進入到食材里面。“煮”法時間短，實際體現了現代人追求鹵水菜肴的快速制作；“煨”法時間長，而且追求味道和真實性，反映了對生活真實態度的回歸。

 

一般說來，葷味鹵菜煨起來要是煮的三倍以上。與其說是溫度問題，不如說是時間問題，讓食材和香料很好地放在一起，做鹵菜，吃鹵菜，其實，是品嘗時間的味道。鹵水烹飪的本質不是煮，而是煨。如果你理解了“煨”字，你就可以很好地掌握鹵水烹調的溫度，對鹵菜火候的把握也就有個八九不離十了。