鹵水一旦制作好后，就需要進行妥善的保管。下面小編就分享一篇鹵菜加工技術之封油的技術。大部分鹵水上面的這一層浮油會起到保護鹵水及保證鹵貨口感的作用。不同的鹵水味型對于浮油的要求是不一樣的；同樣味型，若配方不同封油的操作方法也不同。

一、封油的目的及標準

1、一鍋好的鹵水正確保存及養護，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發，同時保持鹵制過程中鍋內的溫度恒定；但如果封油過多則會使鹵水熱量散發不及時，長時間燜捂則易使鹵水發臭甚至變酸變質。

2、封油在實際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類封油是不宜過厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對于麻辣鹵水封油最好達到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。

二、封油的制作技術

1、封油最好是在鹵制加工的過程中自然產生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產品的表面，起到護色保濕及提升口味；麻辣產品的鹵油則可以收集起來自制香鹵辣椒油。

2、第一次起五香鹵水沒有鹵油如何操作？

熬好高湯這個步驟很關鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會產生出來。很多同行也會使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因為制作鹵菜的技術并不是一成不變的。