第一，鹵水糊鍋
鹵制產(chǎn)品時火力過大或者鹵水過濃都會出現(xiàn)糊鍋的問題。
鹵制產(chǎn)品一般采用小火浸煮，火力不可過大，原料脫水快、可能造成不入味、糊鍋的情況。鹵貨量大時，可在鍋底墊一張竹篾，能有效避免翻動不均造成的糊鍋。
鹵水過濃往往是操作者不注意鹵水的養(yǎng)護導(dǎo)致的，鹵水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充。可以有效防止鹵湯過濃。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節(jié)；
第二，焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味，在實際操作中建議把糖色炒的適當(dāng)嫩一些。
第三，香料的苦
香料的配比和處理不恰當(dāng)也會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味。對于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。
通過多次的鹵制食材，吸收和中和一些苦味。
平常鹵水有些苦味是很正常的，有些朋友想盡各種辦法想來改變降低鹵水的苦味，有些有效，有些適得其反。可以說每一種香料都是含有苦味的，只是有些微弱有些強烈罷了。這就要求我們要了解香料的特性，就象我們做菜用到的料味品一樣，鹽是咸的，糖是甜的，醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味輕，哪些香料苦味重，哪些香料增香效果好，哪些香料去異除腥更佳，哪些香料可以起到中和鹵水的作用，讓食材、鹽味、香料在鹵水中能夠產(chǎn)生合理有效的相互作用，從而讓鹵肉達到色香味俱佳的完美結(jié)果。
香料中苦澀味偏重的有：
丁香，一般50斤水用量在3~5克。
草果，50斤水用量在15~25克。
白扣，50斤水用量在15~20克。
砂仁，50斤水用量在10~15克。
蓽撥，50斤水用量在5~8克。
木香，50斤水用量在5克左右。
白芷，50斤水用量在10克左右。
當(dāng)歸，50斤水用量在15克左右。
鹵肉發(fā)苦可從這三方面來解決：
首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加過量。
其次，是鹵肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分鐘以上，瀝干水份之后再包成香料包。
最后，是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大來源。
在應(yīng)用實踐中，即使通過以上處理之后，鹵水還是有苦味的，只是苦味降低了。后期通過多次的鹵制調(diào)和，食材會吸收和中和一些苦味。漸漸地，鹵水就趨于正常了。