如何做好鹵菜中的紅油，舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你正宗紅油做法，并且定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

 

鹵菜之中紅油的作用可謂是十分重要的，紅油是涼拌鹵菜的精華所在，沒有好的紅油就做不能好的涼拌鹵菜。紅油的做法其實(shí)也不難，大家可以找到很多的配方，但是實(shí)話講很多都是不能夠用于實(shí)體店操作的，要么太簡(jiǎn)單，要故意復(fù)雜吸引大家的眼球，故作高深。今天就給大家分享一下紅油的做法，做出一鍋又紅辣的紅油。

鹵菜的紅油配方如下：花椒十克，八角兩克，干姜片一點(diǎn)五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零點(diǎn)五克，蓽拔零點(diǎn)五克，茴香零點(diǎn)五克，良姜零點(diǎn)五克，丁香零點(diǎn)二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的選擇是三種按照比例來(lái)做，分別是七星椒：子彈頭：燈籠椒=1.25:1:1.65 這個(gè)比例。紅油制作中使用的油一定就是菜籽油，這樣做出來(lái)的紅油顏色比較好，而且菜籽油油溫比較好控制。很多人為了控制成本而用使用過(guò)的炸又來(lái)做紅油，這一點(diǎn)我個(gè)人是不支持的，要想做好鹵菜有些成本不能省。

鹵菜紅油操作的實(shí)操配方：加入1小湯匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分鐘，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。熱鍋倒入五百克菜籽油，小火熱一分鐘，之后加熱到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，這個(gè)時(shí)候要記得關(guān)火了。不斷的迅速攪拌同時(shí)加入上面所磨好的辣椒面二十克。在處理過(guò)程中一定要注意油溫的控制，這一點(diǎn)很重要。油溫降到80度左右的時(shí)候可以適當(dāng)加入一些雞精之類的調(diào)味品了。還有一點(diǎn)就是可以加一些陳醋，可以激發(fā)紅油的香味。讓做出來(lái)的紅油又紅又香。

鹵菜中的紅油做法有很多，給大家分享的是我平常使用的方法，效果不錯(cuò)，做出的紅油顏色和香味都能夠達(dá)到做好涼菜的標(biāo)準(zhǔn)。在制作紅油的過(guò)程中火候的掌握尤其重要，火大了辣椒會(huì)迅速變白，失去原來(lái)的紅色。味道也會(huì)變苦，這一點(diǎn)大家應(yīng)該都有經(jīng)驗(yàn)。把握火候的同時(shí)要做到攪拌均勻，只有做到好的均一性才能做出好的紅油來(lái)。