鹵水怎么避免藥味、異味和苦澀味？今天小編就分享一篇鹵水藥味、異味、苦澀為的去除方法。舌尖上鹵味，一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺，擁有千人團(tuán)隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

到底應(yīng)該怎么處理鹵水的藥味、異味和苦味？這個問題主要體現(xiàn)在這幾方面的因素，新鹵水香料處理不當(dāng)，還有鹵水添加香料不準(zhǔn)確，以及調(diào)味和調(diào)色的操作出了問題，我這么說，有人可能又要問了，這個鹵水的藥味、異味、苦澀味怎么又跟調(diào)味和調(diào)色牽扯上關(guān)系呢？有沒有關(guān)系，我一說大家可能就清楚了。

 

香料是鹵水藥味的最終來源，香料是鹵菜的魂，香料是藥，是藥就有她藥的習(xí)性，那么，我們加入鹵水之前，就要把她這個習(xí)性給改了，如果不改，直接加入，那么肯定會影響鹵水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，經(jīng)過我們實際操作經(jīng)驗總結(jié)出，香料在炒制過后熬制的鹵水，味道會更加的醇香，而不會發(fā)生藥味沖口的現(xiàn)象，有些朋友的鹵水是不是有這個現(xiàn)象，聞起總覺得沒什么肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的藥沖味太重，那么鹵肉鹵出來，還能吃到什么肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的鹵菜也是這個道理！

 

有了香料的合理處理，就需要我們后續(xù)的維護(hù)和持續(xù)的添加了，香料加早了，加多了，都會影響鹵水的味道，所以香料的添加周期不能一慨而論，去規(guī)定個什么死的時間，有經(jīng)驗的師傅，會根據(jù)鹵湯的氣味來定是否該添加香料，我們沒有經(jīng)驗的朋友可以這樣操作，把你的鹵料分成兩等份，如果你加香料的周期是一個星期，那么我建議你三四天時，下半付香料，然后一個星期在下半付，就這樣循環(huán)起走，還有一種方法就是，你該什么時候加香料就什么時候，只是，在剛下去頭兩三天時，如果感覺藥味有點大，你就在鹵制貨的中途把香料提出來，直到感覺香料味沒那么重后，再一直放下去，這就是加香料的方法。

 

有了好的香料處理和加香料的掌握后，就要認(rèn)識鹵水的調(diào)味和調(diào)色，鹵水的調(diào)味最大的難點就是定鹽味，這個鹽味沒有定好，鹵水還談什么香，沒有鹽還怎么去異味，大家說是不是這個道理，除了鹽，其他的調(diào)味過去一點，過來一點都無所謂，但是這個鹽就不行了，我這里跟大家說一個調(diào)鹽，定鹽的標(biāo)準(zhǔn)，我們的鹵水在調(diào)制鹽下去后，嘗鹵水的味道，就像某日，你家里人給你炒個菜或燒個湯，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想罵人的感覺，這個感覺的咸度，就不是有點咸那么輕了，而是咸得想罵人，吃不下，懂得這種感覺后，你就去嘗鹵水，也去找這種感覺，就對了！我這種調(diào)鹽度，不是悶鹵出貨的那種模式哈，川式鹵水是不需要悶制的，產(chǎn)品達(dá)到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線的，在這一點上去挑刺兒！我們對鹵貨的要求是，如果你要犯錯，情愿犯得咸一點，也不要鹵出來的成品沒有鹽味，而犯淡了！大家懂這個道理吧！如果我們的鹵肉鹵出來味道稍微有點大，其實都還可以接受，如果鹵出來沒有鹽味，那這個鹵肉吃起來就太難吃了，比白水煮肉都會難吃，大家不信可以試試！大家記著，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥。

 

鹵水在調(diào)色時，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么這個鹵水的顏色就不那么好調(diào)了，所以有時候我們的鹵水發(fā)苦，也會跟糖色有關(guān)系，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時候，就不要調(diào)糖色，而是調(diào)麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能鹵出顏色來，好不好自己可以試試，再次聲明，這個調(diào)法，必須是生意不太好的情況下才這么做。

 

調(diào)制鹵水只要掌握了這幾個主要情況，就會最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會專門拿張篇幅來說。以上觀點，只是本人個人操作經(jīng)驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。