四川鹵味的三種“走紅”方式,你了解幾種?看到“走紅”二字,你是不是想進(jìn)來看四川鹵味的營銷方法?錯了錯了,作為一個愛分享干貨的鹵菜行業(yè)老司機(jī),今天我要做的不是營銷方法,而是四川鹵味制作過程當(dāng)中,一個叫做“走紅”的操作。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
之前我們說過,四川鹵味“走紅”,其實(shí)指的就是的一種操作方法,在有些地方也被稱為醬鍋,或者是紅鍋。這種方法,可以讓我們的食材顏色更好看,還有就是能避掉一定的腥味,還有就是縮短烹飪的時(shí)間。走紅方式主要有三種:水走紅、油走紅,還有一種就是糖“走紅”。那么,這三種方式究竟是怎么操作的呢?我們分別來說一說。
首先說一下四川鹵味的水走紅。水走紅,主要的材料就是水,將經(jīng)過焯水或者是過油的食材,放進(jìn)湯里面,稍微加熱,讓食材沾染上顏色就可以了。那么,湯里面需要放什么呢?一般就是醬油、料酒、白糖,還有一個就是紅曲米。我們知道,醬油有顏色,紅曲米也是上色必備的傳統(tǒng)東西,白糖可以為食材賦予一定的甜味,料酒可以去除腥味。這些東西混合在一起,就能讓食材顏色好看,腥味消失了。
舉個簡單的例子,如果我們要給四川鹵味的原材料,豬舌用水走紅,怎么操作呢?首先將豬舌洗干凈,然后放入沸水中焯水,然后撈出瀝干水分。接下來就是將醬油、紅曲米、白糖和料酒加入到放了清水的碗里調(diào)成醬汁,然后倒入放了清水的鍋里燒開,接下來,放入豬舌,加熱到豬舌上色即可。
接下來,說一下四川鹵味中常用的油走紅。油走紅,有一個關(guān)鍵點(diǎn),就是要涂抹一些物質(zhì),這些物質(zhì),在加熱的時(shí)候會變色。比如說蜂蜜、醬油、糖色、甜面醬之類的,當(dāng)然具體涂抹什么,要根據(jù)你的具體情況來安排。這種走紅的方式,比較適合塊頭比較大的四川鹵味。比如說整只雞、整只鵝或者是大塊的五花肉等等。比如之前說了鹵制四川豬蹄的時(shí)候,涂抹一些蜂蜜,就能為豬蹄上色,另外還可以避免豬蹄在鹵制的時(shí)候表皮破裂。
四川鹵味糖走紅的方法,其實(shí)平時(shí)用得很頻繁。一般就是把白糖放進(jìn)鍋里,小火融化字后加入清水,然后把食材煮制上色即可。這種方法很簡單,平時(shí)使用率也是排在第一的。