鹵水保存是每個經(jīng)營鹵菜生意的商戶都必須要熟悉的，因為鹵水保存是制作鹵味過程中相對比較重要的環(huán)節(jié)，也是制作老鹵水時必須要會的，那么要掌握最全面的鹵水保存方法與技巧需要熟悉那些東西呢？首先我們需要對鹵水有個基本的了解。

鹵水是在烹飪美食過程中，經(jīng)過各種食用香料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，也被稱之為鹵汁，用于制作各類鹵菜。鹵水按顏色，則分為三類：紅鹵、白鹵、黃鹵。按口味（地區(qū)），則分為：川鹵、廣鹵、潮鹵、湘鹵、徽鹵、醬鹵等。

鹵水的時間越長越好，即成年鹵水(如：賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放

鹵水一般分為四層：上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

 

鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：

一、燒鹵水，除浮沫，去浮油，濾料渣。

1、用鹵水時必須燒開，將浮沫打除干凈。

2、鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。

3、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行紗布過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量干凈。

 

二、存儲器材

1、保存老鹵水使用的容器一般是不銹鋼桶，或者是塑料保鮮盒，放入冰箱冷藏。也可使用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。忌用鐵桶和木器，鐵器容易生銹，木器有異味。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

 

三、四季鹵水保存技巧：鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存。

1、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

2、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次）并且固定不動。

3、秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆。因此，鹵水還是應(yīng)該每天燒開2次，放在固定的地方不動

4、冬季溫度下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

 

四、鹵水‘清掃’技巧

鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，鹵水越來越釅的時候。雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后（一只雞的血加1千克水），倒進鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

五、口味調(diào)整：經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍作調(diào)整，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

六、冰箱保管法：冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是：把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

七、專人管理：餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。

八、鹵水冷庫保存法：鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入不銹鋼桶或搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

把上面的鹵水八個過程掌握后，那么你就已經(jīng)掌握了最全面的鹵水保存方法與技巧了。以后在使用鹵水的過程中就會非常的輕松了。