醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等。醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經腌漬或過油等。醬的烹調方法盛行于北方，而鹵的烹調方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。

醬鹵特色

醬鹵鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。

首先是風味獨特。在調味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

其次，實用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。經過數次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。

醬鹵顏色區分

醬鹵菜肴制品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種；紅鹵的配方特色是要有糖色、醬色、紅曲上色，調制成紅色；而白鹵的配方則不需要用醬油、糖、紅曲。

北方鹵汁，一般為紅鹵，不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調料為主，又形成了許多風味的鹵汁。南方鹵制，一般以白鹵為主，鹵制出的食材以原色為主。

隨著社會的發展南鹵北醬各地的鹵味融合發展，現在很多的南方人也愛吃醬鹵熟食，北方人也愛吃南方的鹵水拼盤。