鹵肉發(fā)黑鹵水發(fā)黑的原因及處理方法，是很多學(xué)員學(xué)鹵水鹵肉制作時(shí)都會(huì)遇到的問(wèn)題，而且也直接影響了鹵菜熟食店的生意了，那到底是什么原因?qū)е蔓u肉發(fā)黑鹵水發(fā)黑呢？

一、鹵水發(fā)黑原因：

鹵水都是在長(zhǎng)期的慢慢熬煮，很多調(diào)料是不耐長(zhǎng)期熬煮的，譬如說(shuō)醬油、耗油、藥材、糖色等等，如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制、反反復(fù)復(fù)的熬煮，時(shí)間長(zhǎng)了也就容易發(fā)生了質(zhì)變，從而導(dǎo)致了發(fā)黑。開(kāi)店不久的老板，經(jīng)驗(yàn)不足，很用心的去調(diào)制鹵水，剛鹵好的時(shí)候，顏色紅潤(rùn)非常的漂亮，所以他很滿意，經(jīng)過(guò)幾天的反復(fù)鹵制，他發(fā)覺(jué)鹵水變黑了，不知什么原因，很苦惱。

鹵水發(fā)黑的核心原因是鹵肉鹵水與空氣接觸發(fā)生了氧化。其他原因包括生抽醬油的顏色，香料本身的黑色素，糖色的氧化發(fā)黑等。

空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵制少量食材都會(huì)加快糖色的氧化速度，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。

二、鹵水發(fā)黑處理方法：

正確的處理方法，經(jīng)常給鹵水循環(huán)，讓鹵水活起來(lái)，讓舊的鹵水通過(guò)鹵制吸收、撈飯、淋汁或者蒸發(fā)掉，每天通過(guò)添加新湯和新的醬料調(diào)制，讓鹵水保持原本的鮮美，讓老鹵水不斷的進(jìn)行更新，重新青春起來(lái)，所以才能永保紅潤(rùn)靚麗。

你的鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的鹵水就會(huì)變黑，反之，你的糖色氧化量達(dá)不到鹵貨量，這時(shí)候就該加糖色了，這是一個(gè)拗口的公式。

三、鹵肉發(fā)黑原因：

1、失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，表面會(huì)失去一部份水份，導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

2、氧化：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，被氧化的結(jié)果。

3、如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調(diào)料過(guò)多，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來(lái)，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。還有可能是鹵制食物時(shí)，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

 

四、鹵肉發(fā)黑處理方法：

1、減少水份流失

1）快速降溫：

把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實(shí)這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫。

最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問(wèn)題就可以大大緩解。

銷(xiāo)售過(guò)程中如果有冷藏展示柜就最好不過(guò)了，如果隔離出來(lái)的售賣(mài)空間通過(guò)空調(diào)保持低溫，也會(huì)有很好的效果。

2）抹油和抹老鹵水

鹵肉從冰柜拿出來(lái)，銷(xiāo)售過(guò)程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會(huì)加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對(duì)于溫度不到25度以下的銷(xiāo)售環(huán)境，效果并不大。

抹油會(huì)油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會(huì)影響鹵菜的視覺(jué)效果。可行的辦法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護(hù)膜，來(lái)保護(hù)水份不那么快蒸發(fā)。

但是如果不能控制銷(xiāo)售環(huán)境的溫度在25度以下，皮凍就無(wú)法形成，這種方法不但無(wú)效，還會(huì)加速產(chǎn)品變味。

3）用磷酸鹽保水

在沒(méi)有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上，表皮就會(huì)因?yàn)槭l(fā)干、發(fā)黑。所以，可在腌制肉類原料時(shí)加入復(fù)合磷酸鹽。

復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵菜銷(xiāo)售期水份流失而引起的干、黑問(wèn)題。

復(fù)合磷酸鹽常見(jiàn)有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤(rùn)潤(rùn)，如剛出鍋一般。

需要注意的是，復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

4）回鍋重新補(bǔ)水

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。這里需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了沒(méi)口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見(jiàn)的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五，可在腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

實(shí)際上，氧化過(guò)程會(huì)一直存在，考慮到銷(xiāo)售的時(shí)間，可以一開(kāi)始把顏色做淺一些，過(guò)一段時(shí)間后，就恰好符合消費(fèi)需求的顏色，又不會(huì)發(fā)黑。

3、色素遮蓋：實(shí)際上，氧化過(guò)程一直是存在的，只能減緩這個(gè)過(guò)程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

4、紅光照射：在室內(nèi)，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來(lái)會(huì)有淡紅色，至少看起來(lái)不會(huì)感覺(jué)那么黑。

5、其它方法

1） 把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

2）鹵菜發(fā)黑是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多。

3） 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好。注意不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。

4）鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時(shí)刷油后，可加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。

民以食為天，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。

當(dāng)你第一天鹵了東西過(guò)后，顏色各方面都可以，那么你第二天鹵的時(shí)候，是不是就該加顏色了呢?

舌尖鹵味的回答是：慎重。

不是只要一鹵東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學(xué)者）有的時(shí)候我們可能幾天都沒(méi)有給鹵水里加糖色，可是鹵的食材顏色卻很深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當(dāng)你第一鍋顏色鹵得很好時(shí)，第二天千萬(wàn)不要還沒(méi)下食材時(shí)就又加顏色，先不要加，盡管下食材鹵，如果是鹵到中途見(jiàn)原料顏色有點(diǎn)淡，這個(gè)時(shí)候在加點(diǎn)顏色進(jìn)去也不遲，大家切記！鹵水顏色深了，改起來(lái)難，淡了加起來(lái)容易，孰優(yōu)孰劣，一目了然！只有強(qiáng)加練習(xí)，好好琢磨，你的鹵水也可以維護(hù)得很好，傳上一百年也沒(méi)有問(wèn)題。選擇舌尖鹵味姚師傅鹵菜做法及配方，讓你輕松掌握鹵菜做法及核心配方。