鹵水中如何配制香料？怎么樣能讓鹵制品色、香、味俱全？要解決上面的問題我們必須了解各種香辛料的特性及在鹵水中的作用和功效，根據不同的食材進行香辛料搭配和使用，今天跟大家分享比較詳細的鹵水制作常識，

常用的鹵水香料的特性和作用

八角: 性溫、味辛在鹵水中有去腥、增香、增鮮、解膩的作用

桂皮: 味辛、性熱在鹵水中有增香、祛異、增鮮、防腐、促進食欲的作用

草果: 味辛辣 在鹵水中有祛腥、壓異、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性溫在鹵水中有祛異、增香、防腐、促進食欲的作用

肉豆蔻: 味辛、性溫在鹵水中有增香、防腐的作用

砂仁: 溫辛、性溫在鹵水中有增香、解膩的作用

白芷: 在鹵水中有增香、祛腥、解膩的作用

丁香: 在鹵水中有壓異、增香、增加回味的作用

甘草: 在鹵水中有和味、解膩的作用

山奈: 在鹵水中有增香、壓異、解膩、和味的作用

小茴香: 在鹵水中有增香、壓腥的作用

香葉: 在鹵水中有增香、和味的作用

靈草: 在鹵水中有增香、壓異、祛腥、和味的作用

排草: 在鹵水中有和味、防腐的作用

 

香辛料在不同鹵制食材中的搭配和使用

香辛料作為中藥材我們需遵循中醫的“君臣佐使”藥理進行合理的現在和搭配，當然不同的食材選擇的香料也是不同的，

豬肉: 君料（八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香） 臣料（砂仁 胡椒 干姜 草果）

牛肉: 君料（八角 桂皮 小茴香） 臣料（草果 草豆蔻 陳皮 畢波 香葉）

羊肉: 君料（白芷 白豆扣 花椒 小茴香） 臣料（草果 山奈 砂仁）

雞鴨: 君料（八角 肉桂 高良姜 白芷） 臣料（草果 白豆扣 陳皮 草豆蔻 丁香）

鹵水中如何區分“君臣佐使”料，君料在鹵水中用量比較大主要突出香味，而臣料輔助君料增加鹵肉的香味，與君料相比較用量少一些，佐（使）料主要是調和君（臣）的味道，同時在鹵水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陳皮 辛咦 香茅等）這些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

鹵水中的基礎五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作為鹵水的基礎料也是鹵水香料的中軸線，所有的鹵菜配方都是在五香料的基礎上根據不同的食材增加選擇“定味型”香料而構成的，

牛羊肉: 我們配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

豬肉: 增加定味料: 千里香 香葉 香菜籽 砂仁等

雞鴨肉: 定味料: 白芷 當歸 山奈 川穹等

增加鹵制品的厚味和回味

有了基礎的鹵料配方接下來我們就要解決，鹵菜的厚味、透骨香和回味香以及色澤，

合味料: 陳皮 甘草等能融合諸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能帶出骨香味同時提升鹵菜的入味程度

增色料: 糖色 黃梔子 紅曲米 姜黃等

這就是配制鹵料的基礎常識和流程，只要你對所有香料足夠了解，相信你能配制一款鹵菜配方，學正宗鹵菜技術配方就找正宗30年老鹵配方大全，鹵味教學內容全面，口味正宗，過程詳細，簡單易學。