人們評價一種食物時，常說“色、香、味”如何如何，有時呢，還加個“形”。不管是三個字還是四個字，排在第一位的都是“色”。由此可以一種好的顏色對于食物的重要性。鹵菜當然也不能例外。那如何做出憑自己的手藝做出顏色好看的鹵菜來呢？今天，排骨君就來和大家聊一聊這個事：

一、焦糖色

鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關于炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。

現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。

其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。

二、紅曲米

紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。

三、黃梔子

黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。

四、辣椒

然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子姜黃和辣椒！