鹵水想要達到回甜效果是用甘草好，還是用羅漢果更佳;還有人在麻辣鹵水中習慣加入胡椒，這樣的操作正確嗎?而鹵水中加入蛤蚧又能起到什么效果;怎么樣有效地去腥……，今天舌尖鹵味技術培訓就鹵水操作中的六條實戰經驗與大家分享：

1、在鹵制羊肉類的時候，如果想要追求原味，那么就應該減少姜科類香料的用量，而配方中小茴香的用量可以適當增加。而如果不太喜歡那股羊騷味的，那么應該加大姜科類香料以及白芷的用量，舌尖鹵味技術培訓實戰檢驗過這樣有針對性的調整比起加大整個配方的用量要有效果的多。

2、在制作麻辣鹵水的時候，有些鹵菜人喜歡習慣性的加入胡椒，就舌尖鹵味技術培訓經驗胡椒其實并沒有在麻辣口感中起到多好的效果，有效地激發辣椒和花椒的作用，就可以有不錯的效果了，再者胡椒的香味其實很容易被其他香料所掩蓋掉，所以基本上除了牛肉、豬肚等特殊食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

3、舌尖鹵味技術培訓經驗，在鹵制牛肉類的食材的時候，可以在組方的時候加入少許炭火烘焙過的茶葉，可提升濃香效果，更可以讓成品多出些風味，而在鹵制豬肉類食材的時候，陳皮其實對于肉質的改善作用并沒有想象中大，還不如直接用山楂效果明顯。

4、有時候在設定目標口感時，為了使得鹵水獲得回甜的效果，大部分人會加入羅漢果，事實上羅漢果的確是一種不錯的選擇，但是羅漢果相對來講味道比較濃郁，用量上對于新手來說不容易掌握，再者價格也不算便宜，其實想要起到回甜效果，有效使用甘草就能獲得，而且甘草的味道比較平和，對其他的香料也能起到調和作用，并且不太會掩蓋其他香料的味道，重點是價格也比較劃算。

5、潮州鹵水中有時候會用到蛤蚧，有些朋友就想當然地認為，所有鹵水都可以使用蛤蚧，還自認為能起到防腐的作用，但其實蛤蚧價格昂貴，而就五香鹵水來說，加入蛤蚧并不適用，而像排草這樣的香料已經有很好的防腐的效果，不必額外的增加防腐香料，用處不大是其一，適得其反是其二。

6、內臟類的食材在預處理的時候可以使用白酒泡洗，可以大大的減輕腥味，鹵出來的成品還帶著淡淡的酒香，這樣的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一鍋中藥湯要劃算很多。