潮州鹵水是潮州菜的重要組成，潮州鹵水是中國(guó)粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，其特點(diǎn)是突出鮮香味，制作精細(xì)。在潮州地區(qū)，很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，并認(rèn)為鹵水煮得越久，味道越美味。同時(shí)，潮州鹵水也是中國(guó)華南地區(qū)非常普遍的鹵味熟食之一。如何做好潮州鹵水有哪些注意事項(xiàng)
1、鹵水，香味很淡，該怎么補(bǔ)救呢?可不可以加一些特鮮王?
這款鹵水不加任何化學(xué)增香添加劑，是純粹的原生態(tài)鹵水。按揭秘的配方做，一定會(huì)很香很濃，如果香味很淡，按照以下幾點(diǎn)加以改進(jìn)，香味就會(huì)突出：
第一、底湯香味的4點(diǎn)：
1、魚與瑤柱可以讓湯水帶“海鮮味”的嗅感。
2、金華火腿、火腿骨，可以讓湯水具有“風(fēng)臘味”的質(zhì)感，火腿骨烤后香味更濃。
3、母雞、大骨與五花肉，可以讓湯水呈現(xiàn)“鮮肉味”鮮香的味感。
4、雞爪，主要增加鹵水的粘稠度，膠原蛋白有“補(bǔ)香”的效果。
第二、香料的協(xié)同作用：
在潮州鹵水調(diào)料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅為配角，蛤蚧、甘草、黃梔子起調(diào)和作用，與其他香料協(xié)同配合，各有其用。
第三、封油的應(yīng)用：
1、潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來(lái)。
2、在潮州鹵水中，鹽分怎樣控制?比如鹵過(guò)50斤產(chǎn)品后，再補(bǔ)多少鹽?
在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去6-8克鹽，根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?，鹽應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整。
3、花椒鹽的比例是多少?是不是固定的?
我通常制作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個(gè)配方基本是固定的。
4、在鹵制時(shí)，是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加，能否維持其清香味?
潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4-5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。
5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?
鹵水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會(huì)影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會(huì)分泌出異味，影響鹵味的口感、外觀和色澤。鮮南姜
6、制作潮州鹵水時(shí)，會(huì)用到鮮南姜、鮮香茅草，請(qǐng)問(wèn)可不可以用干的代替，是不是必須要放，不放行不行?
鮮南姜可減少腥膻，鮮香茅可增進(jìn)芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點(diǎn)尤為突出，所以必須放，如果沒(méi)有鮮的，可以用干的，干南姜應(yīng)放60克，干香茅草為30克。注意干香茅不能多，因?yàn)樗晾钡孽r香味較輕，異味過(guò)重，多了會(huì)改變潮州鹵水的特點(diǎn)。鹵水
7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理?鹵水一燒開就起沫，這樣的沫也要打掉嗎?
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時(shí)先燒開，把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時(shí)除去沉淀的料渣即可。
8、制作吳山貢鵝時(shí)，為什么要放咸豬油，不放行不行?我們當(dāng)?shù)氐娜顺圆粦T臘香味，怎么辦，請(qǐng)問(wèn)該如何改進(jìn)?
貢鵝的臘香味，主要來(lái)源于咸豬油。咸豬油的臘香，賦予了貢鵝無(wú)可替代的美味。如果你們當(dāng)?shù)爻圆粦T臘香味，可以減少用量，也可以不放，適當(dāng)?shù)脑黾酉倘夂突鹜鹊挠昧縼?lái)補(bǔ)味。
9、調(diào)吳山貢鵝的鹵湯時(shí)，加肉皮的讓鹵汁變濃的目的是什么?
加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度，同時(shí)賦予被鹵原料“補(bǔ)香”的效果。
潮州鹵水的做法：
1、準(zhǔn)備香料：將八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、丁香、甘草等放在布袋中備用。
2、準(zhǔn)備鹵汁：將生姜切片，大蔥切段，放入冷水中煮開，加入醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精，煮至冰糖溶化后過(guò)濾掉姜蔥。
3、準(zhǔn)備肉類食材：將需要鹵制的肉類食材（如鵝、鴨、雞等）處理干凈，切塊或切片備用。
4、鹵制食材：將處理好的肉類食材放入鍋中，加入清水燒開，撇去浮沫后加入之前準(zhǔn)備好的鹵汁和香料包，小火鹵制1-2小時(shí)，至食材熟透入味。
5、調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)整鹽和味精的用量。
6、出鍋裝盤：將鹵制好的食材撈出，裝盤即可食用。
7、需要注意的是，潮州鹵水的味道和香味與選用的香料和調(diào)味料有直接關(guān)系，因此需要選用優(yōu)質(zhì)的食材和精細(xì)的熬制過(guò)程。同時(shí)，潮州鹵水可以反復(fù)使用，但每次使用后需要過(guò)濾掉雜質(zhì)和沉淀物，并加入適量的清水和調(diào)料進(jìn)行熬制，以保證味道的鮮美和純正。