一個(gè)鹵菜師傅10年做鹵菜的心得總結(jié)

所謂“鹵湯調(diào)整”就是將一鍋“成品“鹵料調(diào)制到最佳的狀態(tài)。在調(diào)整過程中,主要是針對“色,香,味”。因?yàn)辂u湯中“色,香,味”的質(zhì)量,直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。“色”時(shí)人們對產(chǎn)品的第一感覺。鹵什么菜就調(diào)成什么色。一般都是在“淡紅“和“深紅”之間來轉(zhuǎn)化。鹵湯在涼的時(shí)候都要比在熱的狀態(tài)下顏色都會(huì)深一點(diǎn)。如果你在“冷湯”的時(shí)看湯的顏色覺得它稍微深一點(diǎn),燒沸了它的顏色就會(huì)比“涼”時(shí)所見的要淡一點(diǎn),這就是每鍋鹵湯顏色的自身特性。如果你要鹵一鍋菜,而你的顏色淡了一點(diǎn),有下面幾種方法可以解決:

鹵菜

1、加熱:就是通過熱能使鹵湯沸騰,產(chǎn)生水蒸氣,揮發(fā)水份,而使鹵湯顏色變深,湯變濃。

2、加入色素,根據(jù)需要刻加入日落黃,檸檬黃,紅曲紅,醬油等,適量地進(jìn)行提色,使顏色達(dá)到理想狀態(tài);

3、在鹵制原料時(shí)調(diào)整,這種方法主要是適用于現(xiàn)有的鹵湯顏色和理想中的顏色懸殊不是很大時(shí)才能選用的。其實(shí)這是“加熱”法的改版。也就是指在鹵制原料時(shí),使用熱能將鹵湯燒沸后,持續(xù)使用旺火,使水分蒸發(fā),鹵湯顏色變深。這種方法是在鹵制時(shí)來調(diào)整湯的顏色,較之“加熱”法有兩個(gè)好處,一是方便,二是在旺火加熱使湯色變濃的同時(shí),鹵制的原料也在同時(shí)加熱,加速了原料的成熟時(shí)間,但使用本方法時(shí)卻有一個(gè)條件限制,那就是原料。鹵湯在持續(xù)旺火加熱,但是有些原料是不太適應(yīng)旺火持續(xù)加熱的,如雞腳,雞腿一類。首要的壞處就是會(huì)影響其外形,這些原料在旺火持續(xù)加熱狀態(tài)下十分易破皮,影響外觀;二是使原料過早成熟會(huì)影響其味道,本應(yīng)該一個(gè)小時(shí)成熟的菜經(jīng)過持續(xù)旺火加熱,結(jié)果四十分鐘就熟透了,那么鹽,糖,味精及香味的滲透一定會(huì)較前有所降低,所以使用本法時(shí)要考慮到原料的性質(zhì)。反之,如果要將一鍋顏色稍深的湯變淡怎么辦呢?

 

鹵湯的調(diào)整方法有兩種:

1、加清水,加入適量的水使顏色變淡;在可以使用別的辦法解決的話,一般不會(huì)使用此方法,因?yàn)辂u湯越“老”湯汁就會(huì)越醇香,而加水之后,湯的咸,甜,鮮和香味也會(huì)沖淡一些。本方法常用于鹵湯不夠,才使用此方法使鹵湯變多。加水后一般都要再加入香料和鹽,糖,味精來補(bǔ)充其味;

2、在鹵制原料時(shí)來調(diào)整,就是時(shí)使用旺火(小火)將鹵湯燒沸后,改為文火將原料“燜”至成熟,因?yàn)樵显邴u制時(shí)大量失水,而水粉在文火的狀態(tài)下?lián)]發(fā)得輕少,未蒸發(fā)的水分留在鍋內(nèi),使湯色變淡。如果湯色只是稍微深一點(diǎn),則大部分的原料都可適用此方法。如顏色懸殊較大時(shí),則可采用鹵一些不能或上色困難的原料來將湯稀釋,如口條等。反之,假設(shè)現(xiàn)在湯的顏色是深紅,而你所需的是鮮紅,就可以先鹵制需要深紅色的鹵湯來鹵的的菜,適當(dāng)性的采用“燜”,既可以使原料成功上色,又可以使湯色變淡。在這個(gè)使用鹵制方法來調(diào)整湯色的方法上,必須注意原料性質(zhì)外,還應(yīng)該注意味道的變化,在使用“旺火持續(xù)“和”文火慢燜“上,都會(huì)使湯汁變少或變多,湯汁的變多變少就是水分揮發(fā)的多少,而水分的揮發(fā)多少又會(huì)影響湯汁的香和味,所以在配料時(shí)應(yīng)適量增減配料,保證湯汁的穩(wěn)定。

“香”是鹵湯中指的是由中草藥,八角,桂皮,花椒,香菇,辣椒和香精,在反復(fù)的鹵制生產(chǎn)過程中產(chǎn)生一種混合而又濃醇的香味,在原料生產(chǎn)中,對于原料本身的香味推崇為最。在鹵湯中香味不夠的情況下,可根據(jù)缺什么加什么,除香精外的其他香料外,其本身都有一種比較濃烈的刺激味感,而鹵湯中需要的是一種綜合香型,并不需要突出某種香味,所以用最新鮮的香料加入鍋中提香并不是最好的。如果有條件,將香料放在清水中略煮一會(huì)兒,可除去其刺激感,使使香味溫和,再使用小火慢熬(加入鹵湯中),可有效產(chǎn)生香氣(一般情況是加入香料后,再加入原料,邊鹵制邊提取香氣)。

“味”是指在鹵湯中咸甜鮮的味道怎么樣,一般都是以偏咸鮮辣為準(zhǔn),回味帶點(diǎn)微甜。在嘗試過程中,如什么味不足,再適量地補(bǔ)充。如需要鹵菜,再根據(jù)原料的多少,按比例再加入鹽,糖,味精。

其實(shí),在鹵湯的調(diào)整過程中,色香味都會(huì)互相有所影響,詳細(xì)的操作也無法使用文字來表現(xiàn)。只有多看,多聽,多想,多做,慢慢的用心去感覺,去體會(huì),才能將自身技術(shù)再提升,再進(jìn)步。

 

鹵菜的鹵制

在鹵菜的操作過程中,根據(jù)原料性質(zhì)以及各種因素的影響,很難用單一文字來表述清楚,這里只講一下常見的鹵制方法。

標(biāo)準(zhǔn)程序是先將鹵湯用旺火燒開,檢查鹵湯的色香味是否達(dá)到最佳狀態(tài),并作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。(詳見鹵湯調(diào)整)。倒入清洗好的原料,(要作預(yù)處理的就先作預(yù)處理),持續(xù)旺火燒開后放入鹽糖味精及豬肉香精。在這個(gè)時(shí)候,要注意鹵湯是否有腥味怪味等。如果有的話,可有選擇的放一些料酒或生姜一類去腥味的輔料。投入原料到鹵鍋中后,并作適當(dāng)?shù)臄噭?dòng),一般來說每十分鐘攪動(dòng)一次,一鍋菜至成品出鍋只需攪動(dòng)五次左右,使原料充分的受熱均勻入味且成熟。攪動(dòng)的工具最好使用木棒一類的,形狀是圓柱形的。這是因?yàn)樵峡斐墒鞎r(shí)表皮軟,使用皮凹凸不平的工具攪動(dòng)會(huì)嚴(yán)重的破壞其形,從而影響其形其味,使產(chǎn)品外觀及質(zhì)量大打折扣,這是細(xì)節(jié),也是很關(guān)鍵的一點(diǎn)。(在放原料入沸湯前,根據(jù)需要可放些干辣椒,以增加辣味。芳香味不夠,還要放中藥和香精類。處理完腥味后,又要觀察產(chǎn)品的顏色,香味,味道,若顏色太淡,就要根據(jù)所鹵制原料的性質(zhì)有選擇的使火力增大,加醬油或色素。使原料上色加深;若顏色太深,則可選擇火力減小或加水稀釋的方法。若香味不夠,則有可能是因?yàn)橹兴幇拖憔南阄兑厌尫磐耆@樣就應(yīng)該將鍋中的藥包撈出,加入新藥包。若藥包尚有一些香味,我們也可以加入一些豬肉或雞肉香精,以增加香味。用旺火持續(xù)加熱,也能起到輔助作用。接著又要檢查味道,一般來說是嘗鹵湯的味道,在通常的情況下,根據(jù)原料的重量按配方的比例,一般不會(huì)出現(xiàn)問題味不正的問題。鹵湯的味道和家里燜菜的味道不同,在家中燒菜湯是什么味道,菜就是什么味道,而鹵湯就就不同,它的鹽糖味精的味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于人口中所適合的味覺。這個(gè)需要多嘗才能體會(huì)。對于形狀,在通常的鹵菜中沒有太大講究。

一個(gè)產(chǎn)品,在成熟時(shí)應(yīng)該先將火關(guān)掉,等鹵湯停止沸騰,才可以撈菜(油在湯上面時(shí))。這樣撈出來的菜就會(huì)沾上一層油,在紅燈光的照耀下才會(huì)比較好看。其實(shí)實(shí)踐的操作應(yīng)與鹵湯的調(diào)整進(jìn)行綜合起來,才能鹵出一鍋香噴噴,美滋滋的佳肴。

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