所謂“鹵湯調(diào)整”就是將一鍋“成品“鹵料調(diào)制到最佳的狀態(tài)。在調(diào)整過程中，主要是針對“色，香，味”。因?yàn)辂u湯中“色，香，味”的質(zhì)量，直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。“色”時(shí)人們對產(chǎn)品的第一感覺。鹵什么菜就調(diào)成什么色。一般都是在“淡紅“和“深紅”之間來轉(zhuǎn)化。鹵湯在涼的時(shí)候都要比在熱的狀態(tài)下顏色都會(huì)深一點(diǎn)。如果你在“冷湯”的時(shí)看湯的顏色覺得它稍微深一點(diǎn)，燒沸了它的顏色就會(huì)比“涼”時(shí)所見的要淡一點(diǎn)，這就是每鍋鹵湯顏色的自身特性。如果你要鹵一鍋菜，而你的顏色淡了一點(diǎn)，有下面幾種方法可以解決：

1、加熱：就是通過熱能使鹵湯沸騰，產(chǎn)生水蒸氣，揮發(fā)水份，而使鹵湯顏色變深，湯變濃。

2、加入色素，根據(jù)需要刻加入日落黃，檸檬黃，紅曲紅，醬油等，適量地進(jìn)行提色，使顏色達(dá)到理想狀態(tài)；

3、在鹵制原料時(shí)調(diào)整，這種方法主要是適用于現(xiàn)有的鹵湯顏色和理想中的顏色懸殊不是很大時(shí)才能選用的。其實(shí)這是“加熱”法的改版。也就是指在鹵制原料時(shí)，使用熱能將鹵湯燒沸后，持續(xù)使用旺火，使水分蒸發(fā)，鹵湯顏色變深。這種方法是在鹵制時(shí)來調(diào)整湯的顏色，較之“加熱”法有兩個(gè)好處，一是方便，二是在旺火加熱使湯色變濃的同時(shí)，鹵制的原料也在同時(shí)加熱，加速了原料的成熟時(shí)間，但使用本方法時(shí)卻有一個(gè)條件限制，那就是原料。鹵湯在持續(xù)旺火加熱，但是有些原料是不太適應(yīng)旺火持續(xù)加熱的，如雞腳，雞腿一類。首要的壞處就是會(huì)影響其外形，這些原料在旺火持續(xù)加熱狀態(tài)下十分易破皮，影響外觀；二是使原料過早成熟會(huì)影響其味道，本應(yīng)該一個(gè)小時(shí)成熟的菜經(jīng)過持續(xù)旺火加熱，結(jié)果四十分鐘就熟透了，那么鹽，糖，味精及香味的滲透一定會(huì)較前有所降低，所以使用本法時(shí)要考慮到原料的性質(zhì)。反之，如果要將一鍋顏色稍深的湯變淡怎么辦呢？

 

鹵湯的調(diào)整方法有兩種：

1、加清水，加入適量的水使顏色變淡；在可以使用別的辦法解決的話，一般不會(huì)使用此方法，因?yàn)辂u湯越“老”湯汁就會(huì)越醇香，而加水之后，湯的咸，甜，鮮和香味也會(huì)沖淡一些。本方法常用于鹵湯不夠，才使用此方法使鹵湯變多。加水后一般都要再加入香料和鹽，糖，味精來補(bǔ)充其味；

2、在鹵制原料時(shí)來調(diào)整，就是時(shí)使用旺火（小火）將鹵湯燒沸后，改為文火將原料“燜”至成熟，因?yàn)樵显邴u制時(shí)大量失水，而水粉在文火的狀態(tài)下?lián)]發(fā)得輕少，未蒸發(fā)的水分留在鍋內(nèi)，使湯色變淡。如果湯色只是稍微深一點(diǎn)，則大部分的原料都可適用此方法。如顏色懸殊較大時(shí)，則可采用鹵一些不能或上色困難的原料來將湯稀釋，如口條等。反之，假設(shè)現(xiàn)在湯的顏色是深紅，而你所需的是鮮紅，就可以先鹵制需要深紅色的鹵湯來鹵的的菜，適當(dāng)性的采用“燜”，既可以使原料成功上色，又可以使湯色變淡。在這個(gè)使用鹵制方法來調(diào)整湯色的方法上，必須注意原料性質(zhì)外，還應(yīng)該注意味道的變化，在使用“旺火持續(xù)“和”文火慢燜“上，都會(huì)使湯汁變少或變多，湯汁的變多變少就是水分揮發(fā)的多少，而水分的揮發(fā)多少又會(huì)影響湯汁的香和味，所以在配料時(shí)應(yīng)適量增減配料，保證湯汁的穩(wěn)定。

“香”是鹵湯中指的是由中草藥，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反復(fù)的鹵制生產(chǎn)過程中產(chǎn)生一種混合而又濃醇的香味，在原料生產(chǎn)中，對于原料本身的香味推崇為最。在鹵湯中香味不夠的情況下，可根據(jù)缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一種比較濃烈的刺激味感，而鹵湯中需要的是一種綜合香型，并不需要突出某種香味，所以用最新鮮的香料加入鍋中提香并不是最好的。如果有條件，將香料放在清水中略煮一會(huì)兒，可除去其刺激感，使使香味溫和，再使用小火慢熬（加入鹵湯中），可有效產(chǎn)生香氣（一般情況是加入香料后，再加入原料，邊鹵制邊提取香氣）。

“味”是指在鹵湯中咸甜鮮的味道怎么樣，一般都是以偏咸鮮辣為準(zhǔn)，回味帶點(diǎn)微甜。在嘗試過程中，如什么味不足，再適量地補(bǔ)充。如需要鹵菜，再根據(jù)原料的多少，按比例再加入鹽，糖，味精。

其實(shí)，在鹵湯的調(diào)整過程中，色香味都會(huì)互相有所影響，詳細(xì)的操作也無法使用文字來表現(xiàn)。只有多看，多聽，多想，多做，慢慢的用心去感覺，去體會(huì)，才能將自身技術(shù)再提升，再進(jìn)步。

 

鹵菜的鹵制

在鹵菜的操作過程中，根據(jù)原料性質(zhì)以及各種因素的影響，很難用單一文字來表述清楚，這里只講一下常見的鹵制方法。

標(biāo)準(zhǔn)程序是先將鹵湯用旺火燒開，檢查鹵湯的色香味是否達(dá)到最佳狀態(tài)，并作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。（詳見鹵湯調(diào)整）。倒入清洗好的原料，（要作預(yù)處理的就先作預(yù)處理），持續(xù)旺火燒開后放入鹽糖味精及豬肉香精。在這個(gè)時(shí)候，要注意鹵湯是否有腥味怪味等。如果有的話，可有選擇的放一些料酒或生姜一類去腥味的輔料。投入原料到鹵鍋中后，并作適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，一般來說每十分鐘攪動(dòng)一次，一鍋菜至成品出鍋只需攪動(dòng)五次左右，使原料充分的受熱均勻入味且成熟。攪動(dòng)的工具最好使用木棒一類的，形狀是圓柱形的。這是因?yàn)樵峡斐墒鞎r(shí)表皮軟，使用皮凹凸不平的工具攪動(dòng)會(huì)嚴(yán)重的破壞其形，從而影響其形其味，使產(chǎn)品外觀及質(zhì)量大打折扣，這是細(xì)節(jié)，也是很關(guān)鍵的一點(diǎn)。（在放原料入沸湯前，根據(jù)需要可放些干辣椒，以增加辣味。芳香味不夠，還要放中藥和香精類。處理完腥味后，又要觀察產(chǎn)品的顏色，香味，味道，若顏色太淡，就要根據(jù)所鹵制原料的性質(zhì)有選擇的使火力增大，加醬油或色素。使原料上色加深；若顏色太深，則可選擇火力減小或加水稀釋的方法。若香味不夠，則有可能是因?yàn)橹兴幇拖憔南阄兑厌尫磐耆@樣就應(yīng)該將鍋中的藥包撈出，加入新藥包。若藥包尚有一些香味，我們也可以加入一些豬肉或雞肉香精，以增加香味。用旺火持續(xù)加熱，也能起到輔助作用。接著又要檢查味道，一般來說是嘗鹵湯的味道，在通常的情況下，根據(jù)原料的重量按配方的比例，一般不會(huì)出現(xiàn)問題味不正的問題。鹵湯的味道和家里燜菜的味道不同，在家中燒菜湯是什么味道，菜就是什么味道，而鹵湯就就不同，它的鹽糖味精的味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于人口中所適合的味覺。這個(gè)需要多嘗才能體會(huì)。對于形狀，在通常的鹵菜中沒有太大講究。

一個(gè)產(chǎn)品，在成熟時(shí)應(yīng)該先將火關(guān)掉，等鹵湯停止沸騰，才可以撈菜（油在湯上面時(shí)）。這樣撈出來的菜就會(huì)沾上一層油，在紅燈光的照耀下才會(huì)比較好看。其實(shí)實(shí)踐的操作應(yīng)與鹵湯的調(diào)整進(jìn)行綜合起來，才能鹵出一鍋香噴噴，美滋滋的佳肴。