所謂“鹵湯調整”就是將一鍋“成品“鹵料調制到最佳的狀態。在調整過程中，主要是針對“色，香，味”。因為鹵湯中“色，香，味”的質量，直接決定著產品的質量。“色”時人們對產品的第一感覺。鹵什么菜就調成什么色。一般都是在“淡紅“和“深紅”之間來轉化。鹵湯在涼的時候都要比在熱的狀態下顏色都會深一點。如果你在“冷湯”的時看湯的顏色覺得它稍微深一點，燒沸了它的顏色就會比“涼”時所見的要淡一點，這就是每鍋鹵湯顏色的自身特性。如果你要鹵一鍋菜，而你的顏色淡了一點，有下面幾種方法可以解決：
1、加熱：就是通過熱能使鹵湯沸騰，產生水蒸氣，揮發水份，而使鹵湯顏色變深，湯變濃。
2、加入色素，根據需要刻加入日落黃，檸檬黃，紅曲紅，醬油等，適量地進行提色，使顏色達到理想狀態；
3、在鹵制原料時調整，這種方法主要是適用于現有的鹵湯顏色和理想中的顏色懸殊不是很大時才能選用的。其實這是“加熱”法的改版。也就是指在鹵制原料時，使用熱能將鹵湯燒沸后，持續使用旺火，使水分蒸發，鹵湯顏色變深。這種方法是在鹵制時來調整湯的顏色，較之“加熱”法有兩個好處，一是方便，二是在旺火加熱使湯色變濃的同時，鹵制的原料也在同時加熱，加速了原料的成熟時間，但使用本方法時卻有一個條件限制，那就是原料。鹵湯在持續旺火加熱，但是有些原料是不太適應旺火持續加熱的，如雞腳，雞腿一類。首要的壞處就是會影響其外形，這些原料在旺火持續加熱狀態下十分易破皮，影響外觀；二是使原料過早成熟會影響其味道，本應該一個小時成熟的菜經過持續旺火加熱，結果四十分鐘就熟透了，那么鹽，糖，味精及香味的滲透一定會較前有所降低，所以使用本法時要考慮到原料的性質。反之，如果要將一鍋顏色稍深的湯變淡怎么辦呢？
鹵湯的調整方法有兩種：
1、加清水，加入適量的水使顏色變淡；在可以使用別的辦法解決的話，一般不會使用此方法，因為鹵湯越“老”湯汁就會越醇香，而加水之后，湯的咸，甜，鮮和香味也會沖淡一些。本方法常用于鹵湯不夠，才使用此方法使鹵湯變多。加水后一般都要再加入香料和鹽，糖，味精來補充其味；
2、在鹵制原料時來調整，就是時使用旺火（小火）將鹵湯燒沸后，改為文火將原料“燜”至成熟，因為原料在鹵制時大量失水，而水粉在文火的狀態下揮發得輕少，未蒸發的水分留在鍋內，使湯色變淡。如果湯色只是稍微深一點，則大部分的原料都可適用此方法。如顏色懸殊較大時，則可采用鹵一些不能或上色困難的原料來將湯稀釋，如口條等。反之，假設現在湯的顏色是深紅，而你所需的是鮮紅，就可以先鹵制需要深紅色的鹵湯來鹵的的菜，適當性的采用“燜”，既可以使原料成功上色，又可以使湯色變淡。在這個使用鹵制方法來調整湯色的方法上，必須注意原料性質外，還應該注意味道的變化，在使用“旺火持續“和”文火慢燜“上，都會使湯汁變少或變多，湯汁的變多變少就是水分揮發的多少，而水分的揮發多少又會影響湯汁的香和味，所以在配料時應適量增減配料，保證湯汁的穩定。
“香”是鹵湯中指的是由中草藥，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反復的鹵制生產過程中產生一種混合而又濃醇的香味，在原料生產中，對于原料本身的香味推崇為最。在鹵湯中香味不夠的情況下，可根據缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一種比較濃烈的刺激味感，而鹵湯中需要的是一種綜合香型，并不需要突出某種香味，所以用最新鮮的香料加入鍋中提香并不是最好的。如果有條件，將香料放在清水中略煮一會兒，可除去其刺激感，使使香味溫和，再使用小火慢熬（加入鹵湯中），可有效產生香氣（一般情況是加入香料后，再加入原料，邊鹵制邊提取香氣）。
“味”是指在鹵湯中咸甜鮮的味道怎么樣，一般都是以偏咸鮮辣為準，回味帶點微甜。在嘗試過程中，如什么味不足，再適量地補充。如需要鹵菜，再根據原料的多少，按比例再加入鹽，糖，味精。
其實，在鹵湯的調整過程中，色香味都會互相有所影響，詳細的操作也無法使用文字來表現。只有多看，多聽，多想，多做，慢慢的用心去感覺，去體會，才能將自身技術再提升，再進步。
鹵菜的鹵制
在鹵菜的操作過程中，根據原料性質以及各種因素的影響，很難用單一文字來表述清楚，這里只講一下常見的鹵制方法。
標準程序是先將鹵湯用旺火燒開，檢查鹵湯的色香味是否達到最佳狀態，并作適當的調整。（詳見鹵湯調整）。倒入清洗好的原料，（要作預處理的就先作預處理），持續旺火燒開后放入鹽糖味精及豬肉香精。在這個時候，要注意鹵湯是否有腥味怪味等。如果有的話，可有選擇的放一些料酒或生姜一類去腥味的輔料。投入原料到鹵鍋中后，并作適當的攪動，一般來說每十分鐘攪動一次，一鍋菜至成品出鍋只需攪動五次左右，使原料充分的受熱均勻入味且成熟。攪動的工具最好使用木棒一類的，形狀是圓柱形的。這是因為原料快成熟時表皮軟，使用皮凹凸不平的工具攪動會嚴重的破壞其形，從而影響其形其味，使產品外觀及質量大打折扣，這是細節，也是很關鍵的一點。（在放原料入沸湯前，根據需要可放些干辣椒，以增加辣味。芳香味不夠，還要放中藥和香精類。處理完腥味后，又要觀察產品的顏色，香味，味道，若顏色太淡，就要根據所鹵制原料的性質有選擇的使火力增大，加醬油或色素。使原料上色加深；若顏色太深，則可選擇火力減小或加水稀釋的方法。若香味不夠，則有可能是因為中藥包和香精的香味已釋放完全，這樣就應該將鍋中的藥包撈出，加入新藥包。若藥包尚有一些香味，我們也可以加入一些豬肉或雞肉香精，以增加香味。用旺火持續加熱，也能起到輔助作用。接著又要檢查味道，一般來說是嘗鹵湯的味道，在通常的情況下，根據原料的重量按配方的比例，一般不會出現問題味不正的問題。鹵湯的味道和家里燜菜的味道不同，在家中燒菜湯是什么味道，菜就是什么味道，而鹵湯就就不同，它的鹽糖味精的味道要遠遠重于人口中所適合的味覺。這個需要多嘗才能體會。對于形狀，在通常的鹵菜中沒有太大講究。
一個產品，在成熟時應該先將火關掉，等鹵湯停止沸騰，才可以撈菜（油在湯上面時）。這樣撈出來的菜就會沾上一層油，在紅燈光的照耀下才會比較好看。其實實踐的操作應與鹵湯的調整進行綜合起來，才能鹵出一鍋香噴噴，美滋滋的佳肴。