百年老鹵水不變質的秘密

平時喜歡吃鹵食的朋友估計不在少數,鹵食一般大家也稱之為熟食,就是利用帶有香料的鹵水,通過鹵制的技法,最終將各種食材做成各種鹵菜。我們平時最常見的鹵菜,有鹵肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等,既是零食,又是下酒下飯的菜肴。經常吃鹵食的朋友也可能聽說過“百年老鹵水”,就是說已經用了很多年的鹵水,并且是越老的鹵水做出來的鹵食越好吃,這個是真的嗎?號稱的“百年老鹵水”,為何不變質,而且鹵出來的東西味道更香?

百年老鹵

首先我們來說一下,鹵水平時都是怎么操作的。如果是正常經營的鹵食店,肯定是要天天給鹵水加熱的,正常鹵制食材的程序,一般都是大火燒開,小火慢燉,最后還要燜制,最終才能將食材鹵制出來。只要是鹵水燒開了,里面的細菌自然都會被清理干凈。另外,如果生意不好的時候,夏天一般都是一天加熱一次,冬天隔幾天加熱一次,并且現在也有冰箱可以用來保存了,所以說不存在因為細菌的原因而導致鹵湯變壞的問題。但是前提是,鹵水不能變質,一旦變質,就再也恢復不了了。

另外,所謂的“百年老鹵水”,可不是大家印象中的“死水”,這個鹵水應該被稱為是一種“循環的水”。比如說今天鹵制了多少食材,食材本身是要吸收水分的,特別是最后的“燜制”過程,就是為了使容易發干的食材,比如說牛肉之類的食材,吸收更多的水分。另外,還有鹵制過程中水分的蒸發,都會使鹵鍋里的水分減少。待到鹵制下一鍋食材的時候,因為水少了,肯定還要再往鹵鍋里添新水,如果一百年里始終是原來的那一鍋水,那肯定是不可能的。經過周而復始的循環,其實鹵水里面的水分,都是新的。

有的朋友會說了,即使水是循環的,里面的東西經過長時間的熬制,一鍋鹵水熬制這么多年,也不好吧?其實并非這樣,比如說香料,一般情況下,一包香料也就是能用3-4次,食材會在這3-4次的鹵制過程中,已經將香料里稀釋出來的成分都吸收完了,然后還要撈出老香料,重新加入新的香料,另外還有其他的比如說糖色和食鹽都要添加,這個和添水的性質是一樣的。水、香料、糖色等等,都是被吸收得差不多了,然后進行了重新添加,不存在一種調味料煮制很多年的問題。

可能還是有朋友會有疑問,即使是包括水、香料、糖色、食鹽等等都是經常添加新的,但是一鍋鹵水煮了這么多年,感覺還是會很臟啊?這個很多人就不知道了,其實對于“百年老鹵水”,主人都會很小心地去保養的,最常見的就是定時清理雜質。一般的做法就是,根據平時鹵制食材的頻率,每隔4-5天或者再長一點時間,就要將食材全部撈出來,然后對鹵水進行過濾,最大可能地去除殘渣,并且還要將鹵鍋的鍋壁擦得很干凈,鹵水回鍋后還要重新加熱消毒。看似一鍋“老鹵水”,經過主人的細心保養,其實“嫩”得很。

又有朋友會說了,經過這么多操作,香料什么的都是定時添加,還要經常過濾,那還能叫“老鹵水”嗎?中國飲食的博大精深,就在這里。鹵水的味道,屬于一種復合型的味道,除了香料的香味之外,每次鹵制食材,食材中本身帶有的香味,都會溶于鹵水中,另外還有食材本身帶有的膠質,比如說豬皮或者雞爪上的膠質,經過長年累月地鹵制,各種食材的香味都會或多或少地存在于鹵水當中,使鹵水帶有一種“記憶功能”,能夠“記憶”各種食材的味道,最終出來的香味,是一種復合型的香味。這個東西只能意會不可言傳,“百年老鹵水”的精髓就在這里。

要是打一個比方,就好比我們的白酒,越陳越香,不同的是,一瓶白酒經過多年陳化,始終是這瓶酒,而鹵水里的東西循環的比較快一點;相同的是,里面的各種物質經過長時間的各種反應,味道會越來越醇厚和香濃。再舉一個例子,一鍋用了一年的、并且經過悉心打理的鹵水,它的味道肯定要比用了一個月的鹵水的味道強很多。只要是沒有變質,沒有雜質,肯定是時間長的老鹵水,在味道上要好上很多。當然,“百年老鹵水”只是一個說法,其中也有“百年秘方”的意思。

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