香辛料配方在烹飪中起著至關重要的作用，它能夠賦予食物獨特的風味和口感，增加食物的香氣和味道。香辛料配方通常由多種香料和調味料組成，每種香料都有自己獨特的味道和功效。想熟練掌握鹵水香料組合技巧 必須要了解香辛料地脾氣性格！
一、芳香類香料主要有：
八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1、桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。
2、甘草：味甘。烹調中可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。
二、苦香類香料主要有：
1、肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術，味辛、苦。蒼術川芎燉甲魚、蒼術良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。
2、白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用于烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
3、草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。
4、肉豆蔻：性溫、味辛。芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。
5、草果：性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲。
6、山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。
7、白芷：性溫、味辛。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
8、砂仁：性溫、味辛。具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。
9、蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒。在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。
10、木香：味辛、微苦。可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜肴別具風味。
11、梔子：性寒、味苦。可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。
三、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：
1、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
2、藿huo-4香：性微溫、味辛。可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
3、迷迭香(別名艾菊)：性溫、味辛。可發汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。
4、柏枝葉：性溫、味苦辛。一般用于熏肉，取其香氣。
注意：既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。
如，木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。
又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
四、香料使用的技巧
各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下：
1、下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。
2、對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。
3、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面。