香料分很多香型，如濃香，苦香，辛香，酸香等等。苦香如草蒄，肉豆蒄等不能用太多，否則湯料會有苦味，酸香如檸檬葉，山楂等也不可用多。其余香型亦然。南方潮汕鹵湯善用南姜且量很大，川鹵中多用白芷，山奈。而北方鹵中則多喜用各種醬，各有特長，可取長補短。常用香料一般有：八角，花椒，香葉，小茴香，白芷，山奈，丁香，良姜，草豆蒄，肉豆蒄，用好這些香料已很不易，大多則更難。

鹵水基本上是各種香料的組合，這些香料除了會把各自具有特色的香味帶給食材外，彼此之間還會起互相搭配、此消彼長的調和作用，從而使鹵水達成綿長而誘人的味道。四川鹵味基本的幾樣香料都是固定的，下面來一一介紹下。

花椒。這是四川鹵味區別于其他地區鹵味的重要特色，也體現了川味麻辣的特點。其中以四川漢源所產的花椒最佳，自古就是朝廷貢品。如果能買到鮮花椒，效果更佳。

八角。八角又名大料，這是各地鹵水不可缺少的一味。它柔順的個性，能夠統領整鍋鹵水的走向，使其不偏不倚。選擇時，以個子大、棱角分明、香味濃烈者為佳。

豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，兩者香氣都相當濃烈霸道，但是因其味道太濃 在鹵料中所占比例要較低才可以，否則味道會很苦澀。

肉桂。就是桂樹的皮，但不是桂花樹的皮，它氣味芳香略帶甜香，所以也不宜加太多。

香葉。桂樹的葉子，也是一種重要的香料，自古中醫驅寒散濕，溫暖元陽經常使用。在鹵水中，用量和肉桂一樣多。

山奈。它的樣子像姜卻不是姜，產自廣東、廣西兩地。有名的鹽焗雞、沙姜雞里就有它的身影，它的香味辛辣而且獨到。

丁香。在鹵水中我們選用公丁香，其氣味特別濃烈，因此一鍋放上三四粒就可以，否則會搶了整鍋鹵水的味道。

陳皮。在鹵水中加入陳皮，它那清淡的果香、開胃順氣的功能，只需少量，瞬間能調和鹵水中各種肉類的油膩感，使鹵水更醇厚溫和。

草果。草果也是產自南方的香料，同樣是溫燥除濕，使川味鹵水提升它的特色。

小茴香。它是鹵水中不能缺少的小角色，因為它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故稱“茴香”。

這些都是鹵水中最基本的香料，香料也不是越多越好，那樣反而會失去鹵水的基本味。在用量方面還要根據鹵鍋大小、水量、食材等來決定。

 

分享一款去異味、增香去異、留香的香辛料秘方及使用方法。

1、香辛料秘方。桂皮4克、白芷5克、干辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香葉7克等。使用方法及用量，先用清水淘洗干凈，在放入開水鍋中焯水10分鐘裝入料袋中，用量是鹵水的1%左右，可適當調整。

2、蔬菜料秘方。青椒15克、胡蘿卜8克、香菜8克、芹菜8克、蔥8克、洋蔥8克、姜8克等，全部洗凈瀝水切碎裝入料袋中，用量是鹵水的2%左右。

鹵水中增香的香料一般有:肉桂，八角丁香，茴香，草果，白扣，香葉，孜然，良姜，山奈，陳皮，香草，甘草等等，它們的主要作用是提味增香去腥，有的是上色。有的鹵藥有十七，八味藥，還有一種有三，四十種藥材，也稱為醬鹵，如醬板鴨，醬鴨脖等，它們的主要作用也是去腥膻味，提鮮入味。