鹵水不香，做出的鹵菜好不好吃，一部分重點在于鹵水好不好。鹵水的制作方法是有很多種的，但想要做出適合顧客喜愛的鹵菜，鹵水上的功夫就得好好弄弄了。一鍋好鹵水（老鹵），鹵菜店都是視為珍寶的。為什么自己做的鹵水不香是怎么回事，解決鹵水不香的問題需要把握一下細節。

第一個細節：鹵水的制作

這里以川鹵為例。鹵水制作最好不要直接用水熬制，而是先用豬的筒子骨、火腿骨、雞架骨小火12小時熬制一鍋高湯，再將鹵料放入高湯中熬制鹵水。這樣做出來的鹵菜才香味濃郁持久。

第二個細節：鹵料不宜散入鹵水中

配制一副上好的鹵料，至少要用數十種香料，這么多的香料散放于鹵水中，想想都覺得尷尬。因此，香料要用干凈的沙布包扎起來放入鹵水中。記住，沙布與香料稍留空隙，不宜包扎太緊。

第三個細節：鹵料的用量要適量

很多人都搞不清楚，一鍋鹵水到底要放多少鹵料，這個一般來說，10公斤鹵水，香料500克就夠了，其它重量的鹵水的香料用量以此類推即可。

第四個細節：鹵品上色千萬不要用醬油

鹵品上色最好是用調制的糖色，當然也可以用一些天然的植物色（比如紅梔子等），但千萬不要用醬油。因為有許多醬油中含添加物：焦糖色！焦糖色在鹵水中反復加熱熬制，鹵水就會變黑，一鍋黑乎乎的鹵肉，這樣還有顧客買嗎？食欲都沒了，更別說買了。

第五個細節：鹵水的存放與保養

這個細節在鹵菜店是非常重視的。嚴格上講，鹵水即使在不鹵菜的時候，都必須每天燒開一次，去掉上層的浮油與泡沫，然后靜置存放，這樣鹵水既不會變質腐壞，而且隨著時間的延長會越來越香。夏天天氣炎熱，上午燒開一次，傍晚燒開一次，靜置存放即可。