鹵水質量的好壞直接決定了鹵菜的品質和口味，所以鹵水是鹵菜的關鍵。下面小編分享一篇如何快速去除鹵水中的黑色血沫。可能很多朋友經常會遇到這樣的事，就是鹵水在涼著的時候，在鹵油下面有一層很厚的灰暗的浮沫或者黑沫，然后等鹵水在加熱的過程中，又有很多白色的泡沫往上翻滾冒出。在鹵油下面的那一層灰黑色的膏狀物，我們稱之為浮沫，它的形成是因為在鹵肉過程中，肉類本身所含的血沫滲出凝結而成。

這里還需要特別說明一下，我們看到的這層由血沫凝結成的浮沫，在鹵水中只占了一部分，而還有一部分血沫，是混合在鹵水中，我們看不見，這就是很多時候為什么明明我們已經撇凈了鹵水表面的浮沫，但是在鹵水加熱的過程從，我們還會看到白色的泡沫從鹵水里翻滾冒出的原因。

所以，很多朋友經常問我，為什么自己的鹵水聞起來總是腥味很重，而且渾濁粘稠，也不清亮。這是因為鹵水里含有大量的肉類血沫，只是它們溶解在鹵水中，我們肉眼看不到而已。這些血沫雜質在鹵水中沉積多了，輕則鹵出的菜品顏色難看，口味欠佳，重則導致鹵水發黑、變質。要杜絕這一切的發生，就需要我們定期對鹵水中的雜質和血沫進行清理和澄清。

第一：鹵水表面的浮沫（血沫）清理方法。鹵水油面下的那一層浮沫是會凝結成膏狀的，我們在鹵水加熱前，可以先撇出表面浮油，然后用湯勺輕輕的撇出那層浮沫，雖然這樣只能撇除大部分，但是先撇出了大部分，后面再清理剩下的小部分就容易多了。這里需要注意的是，在清理這部分浮沫時，一定不要開火，不然鹵水的對流沖散了浮沫，撇起來難度就大了。在用湯勺撇出大部分浮沫后，再開火加熱鹵水，在加熱的過程中或是鹵水似開非開的狀態時，浮沫會慢慢聚集到鹵水的周圍或是一側，這時再用湯勺輕輕撇去余下浮沫就可以了。

第二：鹵水內部溶解的血沫清理方法（有兩種方法）：

1：水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了鹵水表面看得見的浮沫后，繼續開火將鹵水燒開，然后倒入一小盆涼水，慢火將鹵水加熱至沸而不騰的狀態，這時，鹵水內部的血沫便會慢慢冒出來，聚集在鹵水表面，用湯勺輕輕的貼著鹵水撇去浮沫，注意湯勺一定要貼著水面走，保證只撇浮沫而不撇湯。待鹵水沸騰后，再倒入一小盆涼水，如此反復三次，鹵水基本就恢復清亮了。

2：加鹽去沫法。經過以上兩種方法去除鹵水中的血沫后，可能鹵水中還有小部分沒有清理干凈。這時，我們可以采用此種方法再次對鹵水進行清理。方法是將鹵水保持沸騰狀態，然后倒入一定量的食鹽，鹽要比較均勻的撒在鹵水里，等鹽沉下去融化后會看到鹵水中冒出很多白色的泡沫，這時要眼疾手快，用湯勺快速撇去冒出的浮沫，動作干凈利落，水面走勺要快。撇凈以后，在用湯勺攪動一下鹵水，撇去余下冒出來的浮沫。如果你 的鹵水比較淡，此方法可以使用兩次，如果鹵水比較咸，使用一次即可，太咸的話，建議先加清水，再加鹽。

做鹵菜，鹵水的保養至關重要，可能有人會說，根本不用撇沫。誠然，在鹵水燒開以后，那層浮沫確實看不見了，但這并不代表那層浮沫沒有了，只不過被燒開的鹵水沖散了，以另一種存在的方式溶解到鹵水中了，我們肉眼看不見而已，雜質、腥味等依然存在于鹵水中，對鹵菜品質的影響還是相當大。想當然的認為看不見就等于沒有了，只不過是自欺欺人罷了。要是鹵水養不好，不但做出的菜品香味淡，異味重，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些血沫雜質很容易讓鹵味變質。所以對鹵水定期清理和保養非常重要，建議大家每次鹵菜前都對鹵水進行一次清理，這樣才能夠保證鹵味菜品的品質。

附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。