鹵肉發(fā)黑什么原因？怎么去避免和改善這個(gè)問(wèn)題？細(xì)心留意身邊的鹵菜店，我們常常會(huì)看到鹵菜店老板這樣做：舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信 lucai808 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

鹵肉變黑的原因簡(jiǎn)單講有以下幾點(diǎn)：

1、糖色過(guò)重或糖色氧化。

2、有較強(qiáng)光直射。

3、鹵肉水分散失。

4、用醬油或者色素。

5、鹵湯比較黑。

鹵菜著色的糖色在100℃時(shí)穩(wěn)定性最高，當(dāng)溫度低于40℃之后時(shí)，就容易與氧氣接觸發(fā)生氧化，并且快速變性分解，導(dǎo)致顏色快速損失變黑，如果這時(shí)候再連續(xù)的的高溫和光照會(huì)加快糖色的氧化分解，特別是太陽(yáng)光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導(dǎo)致肉質(zhì)失水緊致顏色也會(huì)加深（補(bǔ)充說(shuō)明關(guān)于氧化還有一種說(shuō)法：肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化導(dǎo)致鹵肉變黑）。

怎么去避免和改善這個(gè)問(wèn)題？細(xì)心留意身邊的鹵菜店，我們常常會(huì)看到鹵菜店老板這樣做：

1、鹵菜老板把鹵肉放在鹵油里浸泡后撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時(shí)每隔一段時(shí)間會(huì)翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過(guò)表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時(shí)還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來(lái)顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老板直接用保鮮膜封起來(lái)，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點(diǎn)油或者水保持濕潤(rùn)不干燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。

2、鹵菜攤位老板經(jīng)常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬(wàn)不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽(yáng)光照對(duì)糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點(diǎn)的氧化黑色，不仔細(xì)看是看不出來(lái)的。

3、適當(dāng)加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國(guó)家正規(guī)承認(rèn)的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。

4、鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。

5、鹵湯顏色本身發(fā)黑導(dǎo)致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發(fā)黑可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調(diào)料過(guò)多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會(huì)使鐵離子氧化發(fā)黑。

6、有條件的建議對(duì)鹵肉進(jìn)行降溫銷(xiāo)售，鹵肉出爐后進(jìn)行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示柜里銷(xiāo)售，夏天室內(nèi)要有空調(diào)降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。

7、對(duì)于沒(méi)有賣(mài)完的鹵肉，可以放在鹵水里浸泡，時(shí)間不宜超過(guò)十分鐘，太長(zhǎng)容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。

最后提醒廣大消費(fèi)者，在購(gòu)買(mǎi)鹵肉時(shí)，不要以貌取人，其實(shí)顏色黑點(diǎn)可能更健康，正確看待色素和添加劑，沒(méi)有想象的那么可怕，同時(shí)要回避那些致癌的垃圾食品，正確選購(gòu)鹵菜，吃出健康，吃出美味！