天然香料在鹵水中起到的作用，隨著人們生活水平的不斷提高，飲食觀念也在不斷地發生變化。以大家喜愛的熟食——鹵肉來說，人們的需求已經從最初的方便、經濟實惠轉變至今天的營養、方便、和安全。雖然人們的需求在不斷轉變, 但作為鹵肉來說，“色、 香、 味” 一直是制作鹵肉的主線, 這樣就對在鹵肉加工中起著主導作用的調味料和香辛料提出了更高的要求。香辛料不僅能賦予食材香味和遮蓋異味，還突出了食材本身的味道，使鹵肉吃起來別具風味。

1：什么是天然香辛料

天然香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦 、甜等氣味的天然植物調味品 , 它除了能增加鹵肉的特殊香味外, 還能夠提高和改善鹵肉的風味 ,遮蓋鹵肉食材的不良氣味, 突出鹵肉的獨特風味特征。鹵肉制品之所以能在冷菜系列中占據半壁江山，香辛料的作用功不可沒。

 

2：天然香辛料的特點

香辛料雖然品種繁多, 但作為加工鹵肉的原材料，它們都有其共同特點:(1)具有特殊的香氣, 即本身的特征和氣味。如花椒以香麻為主, 胡椒以辛辣為主, 小茴香以清香味為主；(2)大多數香辛料的香味都具有揮發性 , 因而可憑借其香味的濃淡來判斷質量；(3)大多數香辛料都具有一定藥理功能，屬于藥食同源的原材料；(4)在正常使用量內對人健康無損害。

 

3：天然香辛料在鹵肉中的使用原則

香辛料在鹵肉制品中的作用是調香、調味、掩蓋異味 、增加風味及上色等, 可以改善和增加鹵肉的色、香、味,從而使人增進食欲。目前 , 香辛料在鹵肉制品中的應用一般有以下幾種形式存在：(1)整塊形狀;(2)粉末或顆粒混合形狀;(3)經工業化加工成濃縮品。但是不管是以哪種形式出現，在鹵肉過程中為了做出理想中的獨特風味與香味, 還要遵循以下幾個使用原則:(1)不能濫用。八角、桂皮、小茴香 、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮蓋肉類異味，增加香味的作用, 可作為常用香辛料使用 , 但如香茅草、靈草、甘松、薄荷等的香味獨特 , 應根據風味和需要來確定使用量;(2)不能過量。每一種香辛料的香味都具有獨特性 , 有的平淡 , 有的強烈, 所以在使用時不能等份使用。如草果、白芷、山奈等是使用比較廣泛的香辛料,但使用量過大會產生澀味和苦味 ;丁香過多會產生刺激味, 并會掩蓋其它香辛料的香味 ;(3)注重風味。在配制鹵肉料包時 , 應注充分考慮鹵肉需要的風味 。如制作麻辣味鹵菜時 , 以花椒、辣椒為主；(4)香辛料通常是混合搭配使用 , 使鹵肉具有特殊的復合型風味；(5)鹵肉中使用的香辛料 , 有的以增香為主 ;有的以增辣為主;有的以遮蓋異味為主，有的以調色為主 , 通常將這幾類香辛料按不同的比例混合使用。常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、香菜籽、良姜等；遮蓋異味的有肉豆蔻、山奈、紅寇、白寇、孜然、紫蘇、薄荷、白芷等；增辣的有辣椒、胡椒等；調色的有姜黃、紫草、梔子等。當然這些分類也不是絕對的，所有的香辛料都兼具增香，遮蓋異味的作用，只不過有的香味濃些，有的香味淡些。

 

4 天然香辛料在鹵肉中的作用

香辛料在肉制品中的作用總結起來有一下幾點:(1)具有遮蔽異味的作用。根據不同香辛料具有的不同增香作用和特性 ,可配制城多種不同的配方, 使添加的香辛料在制作鹵肉制品時起到增香、調色、增味的作用。如加工牛肉、羊肉時要使用具有去腥除膻作用的香辛料 (草果、 香果、胡椒、孜然等);制作雞肉時要使用具有去腥、脫異味效果的香辛料 (香葉、白芷、良姜等);制作豆制品要選用去除豆腥味的香辛料 (香葉、豆蔻等)。(2)具有抗氧化功能。有些香辛料可作為提取氧化劑的原料。如排草、生姜、姜黃、迷迭草等都具有較強的抗氧化效果 , 其中最具有抗氧化能力的是迷迭香。(3)具有藥理功能。大多香辛料是中藥藥方中的組成成分,在祖國傳統醫藥配方中起著重要的作用，具體有增進食欲, 健脾開胃 , 幫助食物消化的作用。

香辛料在鹵肉中的應用有著悠久的歷史, 香辛料不僅是日常做菜的必需品，而且在現在的很多食品加工工業中也起著重要的作用。“民以食為天, 食以味為先” , 隨著顧客對 “健康、 安全、回歸自然”的飲食意識的不斷加強, 作為重要的天然調味料———香辛料，在鹵肉中所起的作用必將越來越重要，而要做好鹵肉，就必須對香辛料的特性、作用和使用原則有一個較為全面的了解。

 

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。