鹵菜新手在制作鹵菜過程中問題頻出，今天小編就分享一篇制作鹵菜應該注意的一些問題和細節。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

1，鹵制豬皮時需要注意的

鹵豬皮是一道很常見的鹵菜，豬皮在鹵鍋內鹵制，因為其中的膠質比較多，對于鹵水能起到一個改善和調節的作用，效果和雞爪或者豬蹄差不多。但是在鹵制豬皮之前，一定要將豬皮表面的油脂刮干凈，不然很容易使鹵水變渾濁。另外，鹵制豬皮的時候，一定要將其熬制濃稠，這樣豬皮才不會有腥味。另外，鹵制好的豬皮，一定要趁著它比較嫩的時候壓制，不然涼了之后就不好壓制了。

 

2，桂皮和香葉在鹵食制作中的重要作用

制作鹵食，香料是靈魂，最常用的幾種香料里就有桂皮和香葉，但是很多人不知道這兩種香料所起的根本作用。比如說最常見的鹵肉，有三種香味，分別是頭香、靈魂香和尾香，頭香就是說食客在你的鹵食店外面很遠就能聞到這個鹵肉的香味，這就是頭香，它的味道來源于桂皮。食客聞著香味進了店，買了鹵肉之后品嘗一下，感覺這個肉很香，很好吃，這就是靈魂香，而這個靈魂香就來自于香葉的味道。所以，這兩種香料一定要運用好。

 

3，關于紅曲米粉的使用

制作鹵菜時，需要給鹵水上色，我們平時最常用的上色原料就是糖色，糖色的最大特點就是使鹵制出來的食材表面更加紅亮，但是也有缺點，那就是有時候糖色熬制得不是太理想，這時就需要另外一種食材了，那就是紅曲米粉。紅曲米粉是用紅曲米磨成的粉，是一種天然的上色原料，最好不要單獨使用，在用糖色給鹵水上色效果不是太理想的時候，適量加一些紅曲米粉來調節一下，這樣和糖色配合著用的效果最好。紅曲米粉味苦，不能多放。

 

4，關于鹵菜的保存

鹵菜做出來后，主要是肉制品，需要在晾涼之后保存一下，最好的辦法就是用保鮮膜密封起來，一是能更好的保鮮，二是也能防止蚊蟲的叮咬，干凈衛生。另外，用保鮮膜密封，保鮮膜是透明的，也有利于食客的挑選，并且能給食客一個很舒服的感覺，買起來也放心。但是涼菜不建議密封，最好放在保鮮柜里。

 

5，關于涼拌菜的焯水問題

很多鹵食店里都有涼拌菜，做涼拌菜首先要給青菜焯水，一般不需要太長時間，斷生即可。但是有的人喜歡在焯完水之后再給青菜過一遍涼水，這樣的做法確實能使青菜變得更加脆嫩，但是不適合于一般的小鹵食店，這是酒樓的做法。一般來說，酒樓的條件比較好，有專門存放涼菜的冷柜，用的時候就直接拿出來，但是小的鹵食店沒這個條件，一般都是直接放在餐盤里，過完涼水的青菜，因為沾了生水，很容易變質，特別是夏天，所以這個辦法不可取。正確的方法是，焯完水之后讓青菜自動晾干即可。