鹵菜中豬、牛、雞、鴨、兔鹵制方法及初加工處理方法詳解|，很多人認為鹵肉需加亞硝酸鹽才能上色，我在這里明確的說一句，不用加，就我們日常生活中經常用吃的幾樣加進去一起腌制，可以達到同樣效果。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

豬肉類：

1、豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時。

2、腌制好以后，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，盡量多的蒸發水分。

3、然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。

4、鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微咸一點，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關火燜30分鐘即可。

5、豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時候，表面肉皮不容易裂開。

6、鹵制豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關火燜至2小時，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。

7、豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。

 

牛肉類

1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時，漂的時候適量加一點鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發黑。

2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時間要加長，一般要腌制6-8小時。

3：焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。

4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時間稍長，糖色不宜太重。鹵1小時，關火燜30分鐘，之后再燒開鹵水，再關火燜至30分鐘，如此反復3次。

 

雞肉類：

1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗干凈

2：鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微咸一點，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調味，

3：將要鹵的原料下入鍋里，因為這些原料質地較薄，所以燒開后轉小火鹵制15-20分鐘，關火燜1小時即可。

4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。

5：鹵制到8分熟，關火燜制浸泡，雞的浸泡時間長一些，浸泡3-4小時左右最入味，這里適量加一些當歸到鹵水里，味道會更好。

 

鴨肉類：

1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時。在腌制的時候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時，盡量多的去腥。

2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，

3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內撐開，曬2小時后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。

4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫燒至7成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說明一下，下油鍋的時候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。

 

兔肉類：

1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，

2：兔肉腥味也較重，按常規水里少量加鹽漂水1小時，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時。

3：焯水方法同上

4：兔肉肉質較細嫩，所以鹵制時間不宜太長，火力不宜過大，調味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開，轉小火鹵制8分熟即關火，燜至30分鐘即可，時間短點，保持肉質的鮮香細嫩。

 

蔬菜類：

一般蔬菜可以直接鹵制，淀粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面淀粉再下鍋鹵制。

注意：所有的鹵菜，咸、淡以自己口味來定，這里鹽量只是作為參考。喜歡軟一點的，鹵制時間長點，喜歡硬一點的，鹵制時間短一點。