在鹵菜中，最神秘的便是鹵水的配方，很多百年老店更是將鹵水的配方視作傳家寶。很多有名的鹵菜店都聲稱其老鹵水用了很多年，以保證鹵菜的口感與香味不變，但是就科學(xué)研究來講老鹵水中含有較多的鹽類常常食用會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

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老鹵水的危害簡(jiǎn)介

1、銷售中的衛(wèi)生問題多。鹵菜店遍布于大街小巷，不少攤點(diǎn)十分簡(jiǎn)陋，缺乏相應(yīng)的低溫冷藏、滅菌、防、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施，特別是流動(dòng)性攤點(diǎn)在戶外銷售，鹵菜極易變質(zhì)。而常溫下細(xì)菌繁殖迅速，使得亞硝酸鹽含量劇增。亞硝酸鹽攝入過量，極易生成致癌物亞硝胺。另外，不少鹵菜經(jīng)營(yíng)者缺乏衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣，操作時(shí)生熟不分，不穿戴工作衣帽。

2、鹵水配方安全堪憂。鹵菜的主要安全問題在于鹵水神秘的配方。鹵水的配方一般堪稱商業(yè)秘密，里面到底添加了何種調(diào)味品不得而知。除了常見的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多種香料的應(yīng)用外，一些小作坊為牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飄香的增鮮濃縮湯料“一滴香”等。這些純粹化學(xué)合成的香料價(jià)格低廉，應(yīng)用于菜品中，會(huì)產(chǎn)生有毒有害的副產(chǎn)物。

3、香料過量影響健康。 根據(jù)我國(guó)鼻咽癌高發(fā)病率地區(qū)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鼻咽癌的誘因與飲食中長(zhǎng)期大量食用藥天然香料有關(guān)。大量食用香料還會(huì)帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及誘發(fā)高血壓、胃腸炎等疾病。香料大多性燥，陰虛火旺者或患有慢性肝炎、癰腫瘡癤、肺炎、胃潰瘍、痔瘡等疾病的人，不宜過量食用鹵菜。

4、食鹽過高。鹵菜食鹽含量高，食鹽攝入過多，容易引起高血壓，對(duì)心血管有危害。高血壓、心臟病患者不宜多食鹵菜。