做鹵菜最常用的9種香料，只有了解他們的特性才能熬出好鹵水，對于熟肉店來說，一鍋好鹵便決定了生意的成敗，很多鹵菜都是從一鍋鹵里面熬制出來的，而熬制出一鍋好鹵便是由很多細節組成的，比如香料的使用與搭配，別看廚房用的香料有上百種，可真正常用的卻只有這9種，只要搭配運用并且結合成功以后，就能做出好鹵！

一、八角

八角是香料之王，燉肉什么的都離不了它，所以八角也是做鹵最重要的香料，它可以去除肉類中的腥味兒和酸味兒，還能增加鹵的香味兒，不僅如此，八角香氣怡人，還能增加食欲。

二、香葉

香葉最重要的功能就是“防腐”和“增香”，飯店的鹵水一般都是很久才會熬一次的，而香葉就起到了關鍵作用，香葉可以給肉類增香，難怪鹵肉吃到嘴里會覺得越來越香，其中的大功臣就是香葉了。

三、砂仁

砂仁主要常用于去腥解膩，如果是燉一些豬蹄，燒肉等很膩的肉類，必須要靠砂仁來完成，除此以外，砂仁還能起到開胃消食的作用，即使多吃一些，也不會有很膩的口感，不過砂仁的用量要注意，不宜放太多！

四、桂皮

桂皮在眾多香料中，算是比較重口味的一種，和香葉有相似之處，同樣有增香的功效！但也有不同之處，香葉是給肉類增加“內在香”，就是吃起來會覺得特別香！而桂皮則是給肉類增加“外再香”，主要是用來吸引人的，可以讓我們遠遠的就能聞到鹵肉的味道，這個味道就是來源于桂皮，所以鹵肉店的鹵水少不了桂皮，否則便不能把客人吸引過來！

五、草果

草果可以去腥除膻除臭，常見于烹制魚類和牛羊肉，烹制魚肉時放點草果味道會更佳，燉牛羊肉時，放點草果可以使牛羊肉清香可口，還能去除牛羊肉的膻味兒，不過草果的用量也不可過多，一鍋鹵水，放三五個草果就足夠了！

六、甘草

甘草常用于腌制品和鹵菜，在去腥的同時，還能出甜味兒，做鹵水時放點甘草，可以讓鹵菜鹵肉發出淡淡的甜味兒，使鹵菜鹵肉的味道更加豐富，但是不能多放，如果甘草過量，可引起食用者浮腫！

七、高良姜

高良姜具有輔助增香的作用，它的神奇功效就在于，可以調節和平衡鹵水中各種香料之間的味道。

八、白芷

是香料都有去異味兒提香味兒的作用，白芷也不例外！但這并不說明白芷在鹵水中是可有可無的，每個香料都有他們的作用，而白芷的作用就是與香葉相結合，才能激發出鹵肉中的“內在香”，光用香葉是不行的，一定要兩者結合一起使用！

九、丁香

在眾多香料中，丁香是使用范圍最少的一種香料，有的鹵肉店會用，有的則不會放！其實丁香的真正作用不是增香，而是讓鹵肉產生“尾香”，正如香水一樣，有前調，中調，后調！好的鹵水也是講究這點的，鹵水的頭香就是桂皮產生的“外香”，鹵水的中香就是白芷和香葉產生的“內在香”，而鹵水的尾香則是由丁香產生出來的，鹵肉的尾香就是在吃完一塊肉的時候，嘴巴里還會留下淡淡的香味兒，這個意思跟“余音繞梁三日不絕于耳”有異曲同工之妙，就是讓人有一種吃了還想吃的感覺！不過丁香也不可多放，不然鹵水會發苦，所以很多鹵肉店都索性不妨，主要是掌握不住量，少了產生不出尾香，多了鹵水發苦，一鍋全毀！