鹵菜哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？首先我們來弄清楚香料是什么？它是如何分類的？香料又稱香原料，是一種能被鼻子嗅出來或味蕾品出來帶香味的物質(zhì)，它又分為天然香料和人造合成香料，其中天然香料包括植物性天然香料和動(dòng)物性天然香料，今天我們重點(diǎn)介紹的是用于食物烹飪的植物性天然香料。

 

植物性天然香料是取用芳香植物的花，葉片，枝條，草，根，樹皮，葉莖，果實(shí)或者果實(shí)里的籽等為原料加工而成，或者直接啟用，但大多數(shù)并不是單品孤用，而是由兩種或兩種以上組合成復(fù)合香型。植物性天然香料品種繁多，世界上大約有幾百種，有的是用于提取香精，有的則是作為藥材用于醫(yī)學(xué)上，而常用于我們廚房食材烹飪的有40多種，例如八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、胡椒、陳皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、蔥、荊芥、紫蘇、薄荷、白芷、梔子、草果、姜黃、砂仁、當(dāng)歸、羅漢果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、蓽菝、孜然等。

 

在這些眾多的香料中，按照香型味道分為芳香類和苦香類兩類香料。常用的芳香類香料有八角、桂皮、香葉、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫蘇、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香類香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、蓽菝、白芷、香砂等。

一、哪些香料不能炒？

由于芳香類香料含的異味和苦澀味雜質(zhì)相對(duì)少，而且出香比較快，通常情況下是不需要炒制的，用溫水浸泡一段時(shí)間便能激發(fā)出香味。香味的濃度與浸泡的時(shí)間和水溫都有關(guān)系，不同的香料有不同的特質(zhì)和個(gè)性，浸泡時(shí)間和溫度要求不同。

在芬香類香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果進(jìn)行炒制，不僅它們的清香味會(huì)折損，而且在高溫的作用下還會(huì)產(chǎn)生一些苦澀味，其結(jié)果適得其反，違背了香料的初衷。例如陳皮、羅漢果，梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的，溫水浸泡即可出香，殼厚個(gè)大的香料建議先敲破再泡效果更好，但千萬不要敲成粉末，例如香果就是屬于大顆粒香料，需要敲破后再浸泡。

有時(shí)候我們不能一味地按照芳香類和苦香類來簡單劃分是否炒制，而是要綜合考慮食材的烹飪方法來決定香料是否需要炒制。無論是芳香類還是苦香類都有破常規(guī)的特例。用于清淡的高湯或煲湯類，因?yàn)楦⒅厥巢牡脑嘉兜?，只需淡淡的香料與之搭配點(diǎn)綴，所以用料要輕，不能炒制，若香料經(jīng)過炒制，不但濃烈的香料味會(huì)吞沒食材的香味，而且炒制產(chǎn)生的芳香油和湯類的油分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)生奇異的怪味。

二、那些香料需要提前炒制？

苦香類香料所含的異味和苦澀味的雜質(zhì)比較多，并且出香慢，一般溫水浸泡不足以祛異消除苦澀味，需用高度白酒進(jìn)行浸泡，通過酒精的揮發(fā)和滲透作用稀釋香料中的異味和苦澀味。對(duì)于苦香類香料除高度白酒浸泡外，還需要通過提前高溫炒制，最大程度地釋放出它們的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、蓽菝等香料。

豆蔻和草果兩種香料香氣復(fù)雜，既有濃烈的香味，同時(shí)又有較重的異味和苦澀味，所以在預(yù)制之前，還須增加一個(gè)步驟，先用清水洗去豆蔻表面殘留的硫磺味，淡化香果的煙熏味，二者因殼厚飽滿堅(jiān)實(shí)，出香受阻隔，洗干凈后均需敲破后再進(jìn)行第一次白酒浸泡預(yù)處理，最后再進(jìn)行第二次炒制預(yù)處理。

八角和桂皮雖說是芳香類香料，異味和苦澀味含量相對(duì)少，但因其皮層肉質(zhì)厚實(shí)，且油性大，出香較其它芳香類香料慢，因此除了浸泡水溫較高，時(shí)間較長外，還需要與苦香類香料一樣進(jìn)行炒制，使其香味充分激發(fā)出來。

另外像丁香這樣的霸氣香料，在鹵制不同食材時(shí)扮演的角色也不盡相同，視情況而定是否要炒制。丁香一般用量極少，亦可用香茅、辛夷、甘草等香料來制衡它，若是運(yùn)用在水產(chǎn)食材時(shí)，通常與祛腥的生姜和紫蘇組合，不需要炒制。丁香用溫酒浸泡后能柔化它的強(qiáng)硬度，再用脂油炒制運(yùn)用在禽類的料理中，被稱稱之為透骨香。

三、香料浸泡時(shí)間和溫度控制，以及炒制的油脂有哪些？

① 浸泡時(shí)間：浸泡的方法有兩種，一種是清水浸泡，此法適合出香快的前香芳香類香料，浸泡1小時(shí)左右便可，桂皮肉厚浸泡時(shí)最好掰成小塊再泡，八角和桂皮需泡3~4個(gè)小時(shí)；另一種是用高度溫酒浸泡，苦香類香料由于還需要進(jìn)一步炒制，溫酒浸泡時(shí)間一般為2小時(shí)左右，除異祛苦澀，像白芷、山奈、砂仁、白蔻這四種香料只需溫酒浸泡1小時(shí)。

② 浸泡溫度：一般的芳香類香料清水浸泡溫度為30℃左右，如小茴香、香葉、香茅草等，像八角、桂皮和丁香香料剛需要提高浸泡溫度，大約在40℃~60℃之間。

③ 炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不僅賦予香料更加厚重的香味，而且出香濃。比較理想的動(dòng)物油脂有豬油、牛油、雞油等。雞油能大大提高香料的鮮香味，牛油可以使香料的香味更好地附著在食材上，用不同油脂炒制香氣不一樣，大多香料自身帶有一定的油脂，與什么動(dòng)物油結(jié)合更好，還需在實(shí)踐中摸索，每個(gè)人的喜好有差異，不喜歡這些動(dòng)物油脂的，可考慮調(diào)和一些植物油。

注意：芳香類和苦香類香料要分開浸泡，苦香類香料異味重的，需單獨(dú)浸泡，防止在浸泡過程中各自竄味，相互影響變味。

四、關(guān)于香料炒制的相關(guān)問題疑惑解答

★ 香料炒制時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

香料炒制時(shí)，用低溫油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香類香料炒制時(shí)間長，小火慢炒；苦香類香料炒制時(shí)間相對(duì)要短，避免長時(shí)間的高溫誘發(fā)未消除徹底的苦澀味溢出，也是用小火炒。芳香類和苦香類香料必須分開炒制。另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、蓽菝這樣重香味的，揮發(fā)性快的香料炒制時(shí)間更要短，時(shí)間長了會(huì)發(fā)苦，失去本香。若芳香類香料炒制時(shí)，八角和桂皮出香慢應(yīng)該先行，而小茴、香葉、香茅草出香快的則應(yīng)后行；苦香類香料炒制時(shí)，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的應(yīng)先行，白芷、山柰、良姜出香快的則應(yīng)后行。

★ 芳香類與苦香類香料應(yīng)該如何搭配？

無論多香多出色的香料，在鹵水和火鍋中的調(diào)制都不會(huì)孤軍奮戰(zhàn)，獨(dú)立使用，必須與多種香料組合成復(fù)合香型，揚(yáng)長避短，厚此薄彼，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢，一款好的鹵水就是將每一種香料的功效發(fā)揮到極致。香料不全是用來增香的，有的擔(dān)負(fù)著除臭祛異職責(zé)，有的擔(dān)負(fù)著解膩刮油的職責(zé)，還有的只要釋放出一點(diǎn)點(diǎn)清爽的味道。芳香類和苦香類具體配方情況，會(huì)直接影響食材的最終香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香這些香料，芳香類香料占了三分之二，苦香類只占三分之一，如果非要將苦香類占主導(dǎo)地位，苦澀和異味便會(huì)大大超過芳香味，食材會(huì)變得口感差，十分難吃。通常芳香類香料如八角、桂皮、小茴香、香葉、小茅草，一般用量在15~20克，苦香類香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量最好控制在7~10克左右。

炒香料和不炒香料，主要區(qū)別于做什么，從鹵水鹵大貨來講，所有的香料幾乎不需炒制，因?yàn)辂u水鹵制時(shí)間比較久，香料在鹵制過程中會(huì)逐漸出味，香料味也會(huì)由鹵水傳至鹵味中，大貨指豬蹄肘子豬臉五花肉雞鴨鵝等體積較大的。

但鹵小貨則不一樣，因?yàn)轶w積小易熟，不需長時(shí)間鹵制，所以要將香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常見于鴨頭鴨脖雞爪雞翅之類小貨，目前流行的現(xiàn)撈就是這做法。

從香料角度分析，不能炒的是個(gè)體較小或不溶于油的香料，個(gè)體較小如小茴香炒制后會(huì)加速香味揮發(fā)，不利于香料利用。

但花椒辣角等香料，卻容易溶于油，經(jīng)低溫油炒會(huì)進(jìn)一步釋放香味 ，因此基本都會(huì)先炒料。

需要炒制的香料

一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

不需要用來炒制的香料

不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。對(duì)于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。