鹵菜哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?首先我們來弄清楚香料是什么?它是如何分類的?香料又稱香原料,是一種能被鼻子嗅出來或味蕾品出來帶香味的物質(zhì),它又分為天然香料和人造合成香料,其中天然香料包括植物性天然香料和動(dòng)物性天然香料,今天我們重點(diǎn)介紹的是用于食物烹飪的植物性天然香料。
植物性天然香料是取用芳香植物的花,葉片,枝條,草,根,樹皮,葉莖,果實(shí)或者果實(shí)里的籽等為原料加工而成,或者直接啟用,但大多數(shù)并不是單品孤用,而是由兩種或兩種以上組合成復(fù)合香型。植物性天然香料品種繁多,世界上大約有幾百種,有的是用于提取香精,有的則是作為藥材用于醫(yī)學(xué)上,而常用于我們廚房食材烹飪的有40多種,例如八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、胡椒、陳皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、蔥、荊芥、紫蘇、薄荷、白芷、梔子、草果、姜黃、砂仁、當(dāng)歸、羅漢果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、蓽菝、孜然等。
在這些眾多的香料中,按照香型味道分為芳香類和苦香類兩類香料。常用的芳香類香料有八角、桂皮、香葉、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫蘇、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香類香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、蓽菝、白芷、香砂等。
一、哪些香料不能炒?
由于芳香類香料含的異味和苦澀味雜質(zhì)相對(duì)少,而且出香比較快,通常情況下是不需要炒制的,用溫水浸泡一段時(shí)間便能激發(fā)出香味。香味的濃度與浸泡的時(shí)間和水溫都有關(guān)系,不同的香料有不同的特質(zhì)和個(gè)性,浸泡時(shí)間和溫度要求不同。
在芬香類香料中,有部分香料由于自身含有特殊的清香味,如果進(jìn)行炒制,不僅它們的清香味會(huì)折損,而且在高溫的作用下還會(huì)產(chǎn)生一些苦澀味,其結(jié)果適得其反,違背了香料的初衷。例如陳皮、羅漢果,梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的,溫水浸泡即可出香,殼厚個(gè)大的香料建議先敲破再泡效果更好,但千萬不要敲成粉末,例如香果就是屬于大顆粒香料,需要敲破后再浸泡。
有時(shí)候我們不能一味地按照芳香類和苦香類來簡單劃分是否炒制,而是要綜合考慮食材的烹飪方法來決定香料是否需要炒制。無論是芳香類還是苦香類都有破常規(guī)的特例。用于清淡的高湯或煲湯類,因?yàn)楦⒅厥巢牡脑嘉兜?,只需淡淡的香料與之搭配點(diǎn)綴,所以用料要輕,不能炒制,若香料經(jīng)過炒制,不但濃烈的香料味會(huì)吞沒食材的香味,而且炒制產(chǎn)生的芳香油和湯類的油分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致產(chǎn)生奇異的怪味。
二、那些香料需要提前炒制?
苦香類香料所含的異味和苦澀味的雜質(zhì)比較多,并且出香慢,一般溫水浸泡不足以祛異消除苦澀味,需用高度白酒進(jìn)行浸泡,通過酒精的揮發(fā)和滲透作用稀釋香料中的異味和苦澀味。對(duì)于苦香類香料除高度白酒浸泡外,還需要通過提前高溫炒制,最大程度地釋放出它們的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、蓽菝等香料。
豆蔻和草果兩種香料香氣復(fù)雜,既有濃烈的香味,同時(shí)又有較重的異味和苦澀味,所以在預(yù)制之前,還須增加一個(gè)步驟,先用清水洗去豆蔻表面殘留的硫磺味,淡化香果的煙熏味,二者因殼厚飽滿堅(jiān)實(shí),出香受阻隔,洗干凈后均需敲破后再進(jìn)行第一次白酒浸泡預(yù)處理,最后再進(jìn)行第二次炒制預(yù)處理。
八角和桂皮雖說是芳香類香料,異味和苦澀味含量相對(duì)少,但因其皮層肉質(zhì)厚實(shí),且油性大,出香較其它芳香類香料慢,因此除了浸泡水溫較高,時(shí)間較長外,還需要與苦香類香料一樣進(jìn)行炒制,使其香味充分激發(fā)出來。
另外像丁香這樣的霸氣香料,在鹵制不同食材時(shí)扮演的角色也不盡相同,視情況而定是否要炒制。丁香一般用量極少,亦可用香茅、辛夷、甘草等香料來制衡它,若是運(yùn)用在水產(chǎn)食材時(shí),通常與祛腥的生姜和紫蘇組合,不需要炒制。丁香用溫酒浸泡后能柔化它的強(qiáng)硬度,再用脂油炒制運(yùn)用在禽類的料理中,被稱稱之為透骨香。
三、香料浸泡時(shí)間和溫度控制,以及炒制的油脂有哪些?
① 浸泡時(shí)間:浸泡的方法有兩種,一種是清水浸泡,此法適合出香快的前香芳香類香料,浸泡1小時(shí)左右便可,桂皮肉厚浸泡時(shí)最好掰成小塊再泡,八角和桂皮需泡3~4個(gè)小時(shí);另一種是用高度溫酒浸泡,苦香類香料由于還需要進(jìn)一步炒制,溫酒浸泡時(shí)間一般為2小時(shí)左右,除異祛苦澀,像白芷、山奈、砂仁、白蔻這四種香料只需溫酒浸泡1小時(shí)。
② 浸泡溫度:一般的芳香類香料清水浸泡溫度為30℃左右,如小茴香、香葉、香茅草等,像八角、桂皮和丁香香料剛需要提高浸泡溫度,大約在40℃~60℃之間。
③ 炒制油脂:用油脂炒制香料效果更好,不僅賦予香料更加厚重的香味,而且出香濃。比較理想的動(dòng)物油脂有豬油、牛油、雞油等。雞油能大大提高香料的鮮香味,牛油可以使香料的香味更好地附著在食材上,用不同油脂炒制香氣不一樣,大多香料自身帶有一定的油脂,與什么動(dòng)物油結(jié)合更好,還需在實(shí)踐中摸索,每個(gè)人的喜好有差異,不喜歡這些動(dòng)物油脂的,可考慮調(diào)和一些植物油。
注意:芳香類和苦香類香料要分開浸泡,苦香類香料異味重的,需單獨(dú)浸泡,防止在浸泡過程中各自竄味,相互影響變味。
四、關(guān)于香料炒制的相關(guān)問題疑惑解答
★ 香料炒制時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
香料炒制時(shí),用低溫油脂或者冷油炒制,切忌用大火爆炒,芳香類香料炒制時(shí)間長,小火慢炒;苦香類香料炒制時(shí)間相對(duì)要短,避免長時(shí)間的高溫誘發(fā)未消除徹底的苦澀味溢出,也是用小火炒。芳香類和苦香類香料必須分開炒制。另外,出香慢的香料先炒,出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、蓽菝這樣重香味的,揮發(fā)性快的香料炒制時(shí)間更要短,時(shí)間長了會(huì)發(fā)苦,失去本香。若芳香類香料炒制時(shí),八角和桂皮出香慢應(yīng)該先行,而小茴、香葉、香茅草出香快的則應(yīng)后行;苦香類香料炒制時(shí),如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的應(yīng)先行,白芷、山柰、良姜出香快的則應(yīng)后行。
★ 芳香類與苦香類香料應(yīng)該如何搭配?
無論多香多出色的香料,在鹵水和火鍋中的調(diào)制都不會(huì)孤軍奮戰(zhàn),獨(dú)立使用,必須與多種香料組合成復(fù)合香型,揚(yáng)長避短,厚此薄彼,充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢,一款好的鹵水就是將每一種香料的功效發(fā)揮到極致。香料不全是用來增香的,有的擔(dān)負(fù)著除臭祛異職責(zé),有的擔(dān)負(fù)著解膩刮油的職責(zé),還有的只要釋放出一點(diǎn)點(diǎn)清爽的味道。芳香類和苦香類具體配方情況,會(huì)直接影響食材的最終香味走向,例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香這些香料,芳香類香料占了三分之二,苦香類只占三分之一,如果非要將苦香類占主導(dǎo)地位,苦澀和異味便會(huì)大大超過芳香味,食材會(huì)變得口感差,十分難吃。通常芳香類香料如八角、桂皮、小茴香、香葉、小茅草,一般用量在15~20克,苦香類香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等,用量最好控制在7~10克左右。
炒香料和不炒香料,主要區(qū)別于做什么,從鹵水鹵大貨來講,所有的香料幾乎不需炒制,因?yàn)辂u水鹵制時(shí)間比較久,香料在鹵制過程中會(huì)逐漸出味,香料味也會(huì)由鹵水傳至鹵味中,大貨指豬蹄肘子豬臉五花肉雞鴨鵝等體積較大的。
但鹵小貨則不一樣,因?yàn)轶w積小易熟,不需長時(shí)間鹵制,所以要將香料提前炒制,便于出味,而且不用料包,常見于鴨頭鴨脖雞爪雞翅之類小貨,目前流行的現(xiàn)撈就是這做法。
從香料角度分析,不能炒的是個(gè)體較小或不溶于油的香料,個(gè)體較小如小茴香炒制后會(huì)加速香味揮發(fā),不利于香料利用。
但花椒辣角等香料,卻容易溶于油,經(jīng)低溫油炒會(huì)進(jìn)一步釋放香味 ,因此基本都會(huì)先炒料。
需要炒制的香料
一般而言,需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味,炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內(nèi),小火炒出香味即可。
不需要用來炒制的香料
不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。對(duì)于一些比較大顆粒的香辛料,比如草果、豆蔻類,都需要提前拍松,但不是拍成粉末狀。