想學(xué)好鹵菜先要了解清楚鹵菜的制作流程，今天小編就分享一篇鹵菜基礎(chǔ)制作工藝詳細(xì)過(guò)程和步驟。舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

鹵菜制作詳細(xì)工藝

一，分料

我們以100克鹵料為例，進(jìn)行示范講解。

先取100克的鹵料粗細(xì)和勻,100克鹵料能夠鹵10斤左右的葷菜,建議在鹵菜時(shí)將100克鹵料一次性全部使用，這樣能夠保證菜的鹵香味道，假如菜較少那么就縮短鹵包在鹵水中煮的時(shí)間，假如菜量較多那么就讓鹵包在鹵水中一直煮，直到菜品制作完成。

 

二，熬高湯：

鋼質(zhì)家用湯鍋內(nèi)加水，約10斤左右，入棒骨一根（敲破）或雞架一付，加一小塊老姜，湯煮開(kāi)后，中小火熬上兩三小時(shí)，中途記得補(bǔ)水，完了撈出湯里殘物，骨湯備用。

 

三，腌制待鹵食品：

因?yàn)樾伦鳆u水不可能香味非常濃厚，建議頭幾次盡量鹵制小貨，如果直接鹵制肉厚的大貨，鹵水醇厚不夠，會(huì)造成入香困難，切記。

第一次鹵制，最好選入味快的鹵物，如雞爪雞翅尖或鴨珍等，也可以順便再帶上一兩根豬排（豬排對(duì)提升鹵水品質(zhì)非常有好處）。鹵量最好在2斤左右。將待鹵食品洗凈，比如是2斤左右的待鹵物，放入三四小勺鹽，加料酒，加姜片，蔥節(jié)，雞爪等小物最少腌制四十分鐘，排骨得腌制八小時(shí)以上。

 

做一個(gè)簡(jiǎn)單的計(jì)量，可能不是很準(zhǔn)確。小物用鹽每斤為四克左右，大物每斤約七克上下，肉厚的大物腌制時(shí)間還得延長(zhǎng)，牛肉、雞、鴨子腌制時(shí)間很長(zhǎng)，一般腌制一天以上，兩天最好。鹵店里一般是晚上腌鹽入冰柜第二天鹵制。天氣熱一定記得放冰箱保鮮腌制。

部分食材腌完后，鹵之前還需要在開(kāi)水里稍微漂（焯水）一下，除去異味，如豬蹄、豬耳、等異味重的食材，也可以先焯水再腌制。

 

四，炒制糖色：

冰糖（建議使用雙晶體大塊的冰糖，三兩，用火烤一下拍碎使用），不建議用白糖或單晶冰糖，新手容易炒糊！

再備半小碗熱水在鍋旁邊！（越燙越好）

鍋內(nèi)放入色拉油或菜油，油量是平時(shí)炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后涼一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢攪動(dòng)，讓油面上盡快 基本 起滿嫩黃大泡，同時(shí)馬上關(guān)火 !!最多再翻炒兩三秒！！把小碗熱水順鍋邊倒入鍋內(nèi)，（小心一點(diǎn)別被油燙著了），等上兩三分鐘后沒(méi)聲了再開(kāi)火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷卻后濃度如蜂蜜或膠水最好，如果冷卻后糖水太稀說(shuō)明水加多了，當(dāng)然也可以用。

如果糖色明顯發(fā)苦那就算失敗，凡糖色帶有明顯苦味，不可使用。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1，糖化了，不能！！使勁攪動(dòng)，應(yīng)該緩慢攪動(dòng)，這樣出泡才快，如果使勁攪，反而出泡時(shí)間后延，炒出的糖色容易苦掉。

2，冰糖量適當(dāng)多一些，反而容易成功，因?yàn)樘橇吭黾樱粗频臅r(shí)間就相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)，容易控制一點(diǎn)。

如果有多余用不完的糖色，隨便放哪，壞不了的。

請(qǐng)先多看兩遍炒糖細(xì)節(jié)，注意關(guān)鍵點(diǎn)。（膽小的人，手抬老高，結(jié)果水很高飛下去，到處炸，最好是從鍋邊上順著倒水。關(guān)火后，快速倒進(jìn)去，響一下沒(méi)事了，和倒菜進(jìn)炒鍋差不多）請(qǐng)各位注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否則必糊！

如果個(gè)別家庭朋友確實(shí)掌握不了炒糖色問(wèn)題，可以鹵制時(shí)放醬油代替，但成品顏色可能不太好看。同時(shí)，我必須說(shuō)明，放醬油進(jìn)鹵水，只是家庭鹵制時(shí)萬(wàn)不得已的事情，如果是熟食店鹵制，我堅(jiān)決反對(duì)放醬油或生抽，因?yàn)獒u油生抽對(duì)鹵水的質(zhì)量有一定的影響

準(zhǔn)備工作時(shí)間各不相同，請(qǐng)計(jì)劃好，以便開(kāi)鹵時(shí)同時(shí)就位。

 

五，鹵制

準(zhǔn)備好：

把紗布打濕擰干：包入鹵料，這一小份可以鹵用兩到三次，根據(jù)實(shí)際的味道來(lái)決定，假如鹵了三次后鹵料包的味道依舊濃郁，那么久可以繼續(xù)使用。

 

濃香型白酒，大蔥頭帶根須一兩顆，老姜四到五塊拍破（姆指大小），糖色，骨湯，腌好的食材，鹽，雞精或味精。

開(kāi)鹵，下鍋?lái)樞颍?/p>

（1）骨湯上爐（家用鋼鍋），

（2）放糖色，因新鹵水無(wú)底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一點(diǎn)糖色，讓鹵湯顏色重一點(diǎn)。

（3）然后加鹽，嘗鹽味，將一點(diǎn)湯含在口中用舌尖感覺(jué)，鹵湯比較偏咸即可，

（4）再根據(jù)情況（比如鹵水鹽放得超量了，或糖色炒過(guò)了鹵水有一點(diǎn)點(diǎn)苦味），可放入一絲絲冰糖潤(rùn)味，讓鹵湯咸中帶有隱隱的回甜味（第一次因糖色放得較多，冰糖可以不放了，以后感覺(jué)無(wú)隱隱回甜味時(shí)再放一點(diǎn)點(diǎn)就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，會(huì)自然發(fā)甜，發(fā)現(xiàn)鹵水較甜，不必再加冰糖了，請(qǐng)加鹽中和一下甜味。

（5）放入紗布鹵料包，蔥頭，老姜（姜必須拍破下鍋）。

（6）將腌制食材放進(jìn)鹵水，加入白酒，加入雞精，第一次鹵制，因鹵水鮮味不夠，雞精可適量多加點(diǎn)。

（7）開(kāi)小火，保持小火先泡貨約二十分鐘（強(qiáng)行不讓鹵水煮開(kāi)，甚至可以把火關(guān)了泡它二十分鐘）

（8）然后直接開(kāi)中大火沸鹵。當(dāng)湯面開(kāi)始出密密的細(xì)泡時(shí)，就是快煮開(kāi)了，觀察雞爪雞翅的顏色，如果色太淡就再加些糖色。

（9）等鹵鍋里煮開(kāi)了，讓鍋里沸鹵幾分鐘，按順序：撈出雞翅 雞爪 鴨翅　鴨珍等小物。同時(shí)把蔥頭撈出丟掉。

如果鹵制有肉厚的貨，估計(jì)差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到鹵熟，撈出成品、料包和姜。家里鹵制，尤其是鹵制肉厚的如五花一類，也可以鹵到八成熟，把料包先撈了，關(guān)火浸泡半時(shí)間或一小時(shí)，再撈出，入味更好。

撈出的料包用食品袋裝上，入冰箱 冷藏，它的保質(zhì)期是五天左右，便于第二次使用。

 

六，鹵水保養(yǎng)

當(dāng)天鹵完最后一鍋后，用細(xì)漏勺打掉鹵水中的殘?jiān)訜崴卦唬乓簧}煮開(kāi)鹵水，關(guān)火待鹵水涼后，上蓋或保鮮膜，入冰箱保存

三五天不用，冷藏七八天不用，冷凍。如果冰箱小了，可以分裝入兩個(gè)結(jié)實(shí)的食品袋扎緊口再進(jìn)冰箱。或用大保鮮盒裝入進(jìn)冰箱。

鹵料包反復(fù)鹵制兩三次后，感覺(jué)味不夠了，再換新料包。用過(guò)的鹵料包冰箱里冷藏保管。

頭幾次因鹵水很新，香味可能出現(xiàn)不太夠，這是正常的，不用擔(dān)心，鹵水反復(fù)使用香味會(huì)越來(lái)越醇厚的。

注意：如果鹵物少，鹵料就要相應(yīng)減少或者料包在鍋里的時(shí)間就要縮短，尤其是剛開(kāi)始那幾次，寧愿味淡一點(diǎn)，也不要搞成熬中藥，這一點(diǎn)多搞幾次即可掌握。

 

辣鹵的做法

如果你想做特色辣鹵，可以鹵制時(shí)同時(shí)放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小節(jié)，與花椒一起用一點(diǎn)點(diǎn)油先熗炒出香，再加入鹵水，一起鹵制）。麻辣的程度請(qǐng)自己掌握，一般主要鹵制年青人喜歡吃的鴨頭鴨脖，兔頭，雞腳雞尖等等。

注意：做辣鹵，頭幾次的辣度與麻度，一下子是上不來(lái)的，與料包一樣，鹵水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起來(lái)的。如果想頭幾次就出狠辣狠麻，那么，頭幾次得猛下質(zhì)量好的辣椒和花椒，先把鹵水的底辣底麻搞起來(lái)，以后，再減量辣椒和花椒就行了。