香料的初加工及炮制技術(shù)，香料作為植物被收集采摘完成之后，還需要按照常用方式進(jìn)行細(xì)分，這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發(fā)揮的作用，也是非常重要的，下面我們來看看香料常見的三種形態(tài)。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一、香料的初加工

1、整取物

原型保持良好的香辛料，不經(jīng)過任何加工，如香葉，芝麻籽等。在使用時(shí)一般通過在水中與食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于湯汁中，讓食物吸收達(dá)到調(diào)味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的方法，也是最常見的方法。

2、粉粹物

香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程，再經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等，在使用的時(shí)候直接與食物混合。

3、抽提物

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，使其有效成分——精油，被提取出來，通過稀釋之后形成液態(tài)油，比如花椒油，使用的時(shí)候直接加入食物中。

二、香料的傳統(tǒng)炮制

天然香料，無論品質(zhì)優(yōu)良與否，都屬于“生”香，若直接用來制香，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，還必須再根據(jù)香料的品種、產(chǎn)地等特點(diǎn)，施以相應(yīng)的特殊處理，才能使其功效充分發(fā)揮，并消除可能具有的毒副作用，這就是香料的“炮制”。傳統(tǒng)香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等，具體方法如下:

1、修制

一是使香料純凈，二是做切制、粉碎處理，即采用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法，除去雜質(zhì)、多余的水分、變質(zhì)的部分及其它非藥用成份，并使其大小規(guī)格滿足要求。

2、蒸

即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸，也可加入輔料；蒸的火侯、次數(shù)視要求而定。此法既可使香材由生變熟，也可調(diào)理藥性、分離香材。

3、煮

用清水或加料浸煮，主要目的是調(diào)整藥性，去其異味。

4、炒

根據(jù)需要或清炒或料炒，火候上有炒令黃，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，選好檀香制成碎米粒大，慢火炒令煙出紫色，斷腥氣即止。

5、炙

用液體輔料拌炒，使輔料滲入和合于香材之中，以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6、炮

用武火急炒，或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒；炮與炒只是火候上的區(qū)別，炮燙用武火，炒炙用文火。

7、烘焙

將香材置于容器〔瓦器等)中加熱使其干燥。

8、水飛

把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中)，再將液漿靜置沉淀，將沉淀物曬干研細(xì)備用。此法能防止香材在研磨時(shí)粉末飛揚(yáng)的損耗，又可分離出香材中可溶于水的成分，使香更加細(xì)膩。

三、香料的炮制原則

1、寧少勿多

香料的分量控制要細(xì)致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會(huì)影響口味。對(duì)于苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會(huì)導(dǎo)致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會(huì)導(dǎo)致味道苦辣。

2、用前要處理

多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應(yīng)該想辦法去除。因?yàn)橄懔系幕A(chǔ)味道不同、呈香物質(zhì)溶解個(gè)性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

A.芳香類香料的去異處理 

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，所以可以采用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個(gè)讓其漲發(fā)吸水的過程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。

比如，八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高，在70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長，約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。

丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥簦视昧坎豢啥啵駝t會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。

小茴香、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

B.苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長短也需要靈活掌握。

比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。

山柰、砂仁、白芷、良姜、山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。

3、按順序下鍋

香料中大多數(shù)的呈香物質(zhì)是脂溶性的，僅僅經(jīng)過浸泡還不能夠會(huì)發(fā)出所有的香味，所以一定要經(jīng)過小火低溫的炒制，切勿使用大火和熱油將香料炒糊，而且在炒制的時(shí)候還要注意下鍋的順序，個(gè)頭大且密實(shí)的香料出香慢先放，個(gè)頭小且結(jié)構(gòu)疏松的香料后放，這樣出鍋的時(shí)候香味的揮發(fā)才能達(dá)到統(tǒng)一。

4、根據(jù)食材確定香料組合

各種香料在烹調(diào)的時(shí)候沒有一個(gè)完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時(shí)候，要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時(shí)候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時(shí)候要加入孜然）。另外根據(jù)原料的特性，香料的用量也要少許增減，比如豬肉多加肉豆蔻，內(nèi)臟類的因?yàn)橛挟愇兜膯栴}，要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味，增加香味。