鹵菜上色香料紅梔子和黃梔子的區別和用法。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。黃梔子和紅梔子是一種東西，沒有區別。梔子為茜草科植物梔子的干燥成熟果實。9-11 月果實成熟呈紅黃色時采收，除去果梗及雜質，蒸至上汽或置沸水中略燙，取出，干燥。

別名：黃梔子、山梔子、大紅梔、林蘭、大花梔子、紅梔子、黃果樹。

今天跟大家說一說鹵菜制作中使用到的兩款顏值最高的香料黃梔子和紅桅子，桅子盛產于江蘇地區，小時候在其他小朋友特別是小女孩覺得桅子花很香氣撲鼻的時候，我卻從父親的口中得知桅子花的果實可以制作鹵菜，還可以入藥。 長大后，等我正式接手家族鹵菜生意時發現，桅子分黃桅子和紅桅子，長得煞是好看，不愧被評為鹵菜界顏值最高的兩味香料。

黃梔子

鹵菜制作雖然從操作者的角度來講，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原則，那么“香”應該排在第一位，但是事實上從顧客角度來講，選擇鹵菜的首要因素就應該是看起來是否好看，是否有食欲，色香味俱全，“顏色”在顧客心中會排在第一位，這恐怕會出乎很多做生意多年的鹵菜店老板的意外，所以不得不說鹵菜的色澤是非常重要的，也是值得所有鹵菜人加以重視的一個方面。

今天和大家探討的黃梔子的料性，相信很多資深粉絲已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清熱、去火、除燥之外，其實黃桅子和紅桅子還有非常好的著色效果，黃桅子特別是著檸橫黃和金黃色的效果非常好，紅桅子著橙紅色的效果很好，這兩種香料如果使用得當，會使鹵菜的色澤非常漂亮，能夠很好地吊起顧客的食欲。

而且黃梔子還是一味非常典型的臣料，能夠很好地平衡君料的霸氣，達到去火降燥的目的，對香料組方的感興趣的人，可以做一個試驗，首先準備兩口碗，將黃梔子和紅桅子切碎，分別放入兩個碗中（之前有所謂大師說過：黃梔子只能用核，不能用皮，皮是沒有用的，這種說法其實是不正確的，皮依然能起到著色的效果），倒入適量的開水，五分鐘之后去觀察兩口碗中水的顏色變化，會發現水的顏色呈現非常漂亮的檸檬色和鮮紅色，如果你上鍋去煮一煮顏色會更明顯，更好，這時用嘴去品嘗一下，會發現有些微酸和一點點發苦，這也就說明了它的用量其實是不可以過多的，這也是它不能作為君料的另一個原因。

紅梔子

通過這么一個非常直接明了的試驗，相信大家應該對黃梔子和紅桅子的認識又加深了幾分，當然如果想要呈現更好的色澤還需要跟糖色或者其他的著色材料進行搭配使用才能相得益彰，再比如說你想著特別漂亮的橙紅色或者橘紅色，那么就需要使用到紅梔子。

上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色后不容易被氧化

同理，在組方角度，為什么很多川鹵麻辣鹵水的方子中有紅桅子，實際上在這里它起到的最大的功效是著金紅色，除了剛才說的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨熬湯，會發現湯色呈棕紅色，所以使用得當能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會偏深，此外桂皮還有提香的功能，經常與八角搭配使用。