鹵水用黃梔子調(diào)色出鍋氧化鹵肉發(fā)黑了怎么回事？簡單的講是空氣接觸，起氧化反應(yīng)，而使其原來在鹵鍋中紅亮的顏色變的不紅亮。如不經(jīng)過第三介質(zhì)的輔助，而可擺在外面然讓將其紅亮不變色，辦法只有一個。“油鹵”。就是把鹵肉在鹵湯里撈出，瀝出湯汁，放入鹵油鍋中在油鹵半小時。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

黃梔子，最早認(rèn)識的時候是朋友餐館用它泡水喝，一個梔子放茶壺里，泡一天沒問題，色澤黃亮，有茶的感覺。鹵味上色，傳統(tǒng)的就是糖色，紅曲米，老抽，黃梔子，姜黃，紫蘇等，各種上色方法利弊均有，為什么給鹵味上色，目的就是上鹵味好看，激發(fā)人的食欲。

鹵味撈出后，因?yàn)楹涂諝饨佑|，就會發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)而發(fā)黑發(fā)干，失去光澤，用老抽上色十分明顯。如果單純用黃梔子，建議增加點(diǎn)紅曲米或糖色，這樣更亮些，出鍋后先自然晾涼，然后用保鮮膜封起與空氣隔絕，放入冷藏柜，這樣不會掉色。

這便是自己用黃梔子十糖色鹵出的色澤。也看見有人出鍋后抹油，我覺得不合適，最靠譜的辦法就是盡量混合上色，這樣能持久些，最好在失色之前銷售完，這樣色香味俱全。

鹵油湯的做法：（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量，放在鍋中焯水10分，撈出瀝干水分。（2）油鍋上火，按用量倒入菜籽油燒熱，放蔥姜芹菜洋蔥姜等炸出濃濃的香味，撈出棄用。（3）此時把焯過水的香辛料放入油鍋中，小火炸半小時關(guān)火，靜置48小時后，就是鹵油。

鹵水用黃梔子調(diào)色出鍋氧化發(fā)黑了咋回事？

一：用量，但凡紫蘇，黃梔子這類調(diào)色香料，都要控制好用量，多重情況相結(jié)合，你的鹵水類型，你鹵的原料類型，體積，帶皮不帶皮，這都有影響。

二：是否有其它調(diào)色用品，糖色？老抽？醬？是不是這種調(diào)料放多了？這看個人情況，有人習(xí)慣多重上色，有人就放一種。

三：鹵水時間過久，沒有清理，導(dǎo)致附著物太多，影響鹵料成品，它們出鍋后慢慢會變黑。

四：烹調(diào)器具，都是不銹鋼湯桶，大鐵鍋一般都是燉肉，所以，是不是這個環(huán)節(jié)出錯了。

五：沒有保管好！這需要你的經(jīng)驗(yàn)，是否風(fēng)吹風(fēng)干了？你可以實(shí)驗(yàn)，放在風(fēng)口，鹵料可能會變成包公

補(bǔ)救辦法：上蒸鍋蒸一下，會讓顏色稍微變淺。

即使包保鮮紙，避免風(fēng)干，刷色拉油保持狀態(tài)，隔絕氧化變黑。

黃梔子中含梔子黃色素，異名藏花素（Crocin）是從茜草科植物梔子Gardenia jas minodes的干燥成熟果實(shí)根據(jù)現(xiàn)代生物工程原理，采用獨(dú)特的高科技生產(chǎn)工藝提取而成的天然食用色素。

梔子黃色素一般為橙黃色粉末或深黃色液體，其主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水溶性類胡蘿卜素，水溶液為檸檬黃色。

梔子黃色素的特點(diǎn)：

⒈穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng) 梔子黃色素耐還原性、耐微生物性好，耐光、耐熱，在pH值4－11范圍內(nèi)顏色基本不變，對金屬離子穩(wěn)定；對淀粉、蛋白質(zhì)染著效果好。

⒉安全性好 梔子在中國有上千年的應(yīng)用歷史，民間用梔子泡茶引用，并與麥芽、三渣、菊花一起煎湯作防暑飲料。1998年衛(wèi)生部公布既是食品又是藥品的品種名單，梔子為第一批。聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）申報，經(jīng)該組織評價后，形成國際性的產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

⒊具有營養(yǎng) 梔子黃色素的主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。可以補(bǔ)充人體維生素的不足，是一種營養(yǎng)型著色劑。

穩(wěn)定性影響因素：熱、光、氧氣和氧化劑等因素對色素的穩(wěn)定性都有不同程度的影響。因此，探討梔子黃色素在不同的條件下穩(wěn)定性變化的程度和規(guī)律，對梔子黃色素的加工、儲存、運(yùn)輸及開發(fā)應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)意義。

1、pH值：其色調(diào)幾乎不受環(huán)境pH值變化的影響，在pH=3-9的范圍內(nèi)，可保持穩(wěn)定的黃色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0時，比β-胡蘿卜素穩(wěn)定，特別是在偏堿性條件下，黃色更鮮艷。耐光、耐熱性在中性或堿性時佳，但pH小于4時熱穩(wěn)定性較差，pH小于5時耐光性減弱。

2、加熱：粉末色素在120℃以內(nèi)比較穩(wěn)定；液體色素的熱穩(wěn)定性較粉末差，色素在生產(chǎn)加工過程中，溫度應(yīng)控制在80℃以內(nèi)，時間不超過0.5h，色素的儲存以粉末為宜。

3、光線：由于分子中存在多個共軛雙鍵，梔子黃色素對光有一定的不穩(wěn)定性。在室內(nèi)避光條件下相當(dāng)穩(wěn)定，而在陽光直射下卻不太穩(wěn)定。

4、金屬離子：除鐵離子外，錳離子、亞錫離子、鎂離子、鈣離子、鋁離子對色素的影響均較小，色素穩(wěn)定。50ppm濃度的鐵離子對色素的色調(diào)無明顯影響，但加大鐵離子濃度，會使色素溶液變成深褐色。

5、常用食品添加劑：常用食品添加劑對色素沒有明顯影響，與常見食品添加劑混合使用，梔子黃色素相當(dāng)穩(wěn)定，在抗氧化劑和防腐劑中表現(xiàn)得更為穩(wěn)定。

6、雜質(zhì)：通常梔子黃色素中含有少量綠原酸、梔子苷等雜質(zhì)，它們嚴(yán)重影響梔子黃色素的著色性能。在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)梔子黃色素用于以面粉為主要原料的食品中，常常會出現(xiàn)變成綠色至藍(lán)色的現(xiàn)象，環(huán)烯醚萜苷是使面類制品綠變。

從以上梔子黃色素特點(diǎn)可以看出，一般其穩(wěn)定性比較好。出現(xiàn)發(fā)黑的情況，要找原因前提是你的梔子黃色素是質(zhì)量正常的產(chǎn)品，你可以換個品牌或來源的色素試一試，看是否質(zhì)量問題。

如果還是這樣發(fā)黑，可以從這幾個方面找原因：1，酸堿度影響，是不是加醋太多，導(dǎo)致酸度太大。2，是不是用鐵鍋煮鹵水，鐵導(dǎo)致變色，換非鐵鍋試試。3，光照原因，這個導(dǎo)致氧化等現(xiàn)象一般是比較輕微的，如果是顏色變得很黑，估計(jì)不是正常氧化，還是看質(zhì)量問題，或者酸、鐵等原因。

鹽焗手法中的水焗才會用黃梔子上色，鹽焗鹵水不用糖色、醬油，八角桂皮花椒草果等的用量也要減少，因?yàn)橄懔现杏泻谏兀鱿慵纯伞鹘y(tǒng)鹵水放入黃梔子，黃顏色只是暫時的，氧化后會變黑，黑得不倫不類。鹵水無小事，安得有心人。