鹵菜的由來可追溯到先秦時期。屈原著《楚辭·招魂篇》“露雞臛蠵，厲而不爽些”之句中的“露雞”，著名學者郭沫若認為即是鹵雞，可見鹵法始于先秦時期。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

北魏時期的《齊民要述》，是賈思勰的一部很有影響的著作，其中載有“綠肉法”，便是一種鹵肉法。南宋《夢粱錄》記載菜品“魚鲞名件”中含“鹵蝦”，鹵這一叫法約始于此時。到了清代，烹飪典籍中更有關于鹵法較詳細的表述。如美食家袁枚的《隨園食單》上面就記有鹵雞的制法“囫圇雞一只，內塞蔥三十條，茴香兩錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨，待雞熟，取出脂油。水要用熟水。收濃鹵一飯碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原鹵拌食。”又如晚清的宮廷御膳仿制出的蘇造湯，即是一種供仿制各種鹵味的鹵湯。

 

而川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味，甘甜之和，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載。調夫五味講的就是鹵的調味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都”。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。

從古至今，鹵法經歷了相當長的歷史。現代烹調的鹵制技法有一整套較為完善的切合實用的烹調工藝，制作出各種味美香醇的鹵味滿足人民大眾的消費需求。時至今日，不僅全國各地開設了眾多的鹵味店，鹵菜的花色品種也比較豐富。而且為了適應廣大人民群眾的需要，便于旅行攜帶和貯存，使鹵菜成品商品化，現在的超市都開設了鹵味專柜，品種繁多，風味各異。如香鹵牛肉、醬鹵鳳爪、香鹵豬耳、香鹵豬手等深受消費者歡迎。

 

而今，從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。所以川鹵歷史源遠流長，真不是一般人隨便就能炮制出的美味。口感松軟、香味濃郁，鹵出道不盡的滋味......