鹵菜的由來和歷史

鹵菜的由來可追溯到先秦時期。屈原著《楚辭·招魂篇》“露雞臛蠵,厲而不爽些”之句中的“露雞”,著名學者郭沫若認為即是鹵雞,可見鹵法始于先秦時期。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

北魏時期的《齊民要述》,是賈思勰的一部很有影響的著作,其中載有“綠肉法”,便是一種鹵肉法。南宋《夢粱錄》記載菜品“魚鲞名件”中含“鹵蝦”,鹵這一叫法約始于此時。到了清代,烹飪典籍中更有關于鹵法較詳細的表述。如美食家袁枚的《隨園食單》上面就記有鹵雞的制法“囫圇雞一只,內塞蔥三十條,茴香兩錢,用酒一斤,秋油一小杯半,先滾一枝香,加水一斤,脂油二兩,一齊同煨,待雞熟,取出脂油。水要用熟水。收濃鹵一飯碗才取起,或拆碎,或薄切片之,仍以原鹵拌食。”又如晚清的宮廷御膳仿制出的蘇造湯,即是一種供仿制各種鹵味的鹵湯。

 

而川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當時人們已經學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時,由于井鹽的大量開采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味,甘甜之和,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載。調夫五味講的就是鹵的調味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭,兼帀中區。既麗且崇,實號成都”。當時的生產已經極大的豐富,經濟也飛速發展,這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖,繅絲織錦;魚鳧杜宇,漁獵布谷。一年成聚,兩年成邑,三年成都”。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的,所以大部分都被作為鹵菜調料。

從古至今,鹵法經歷了相當長的歷史。現代烹調的鹵制技法有一整套較為完善的切合實用的烹調工藝,制作出各種味美香醇的鹵味滿足人民大眾的消費需求。時至今日,不僅全國各地開設了眾多的鹵味店,鹵菜的花色品種也比較豐富。而且為了適應廣大人民群眾的需要,便于旅行攜帶和貯存,使鹵菜成品商品化,現在的超市都開設了鹵味專柜,品種繁多,風味各異。如香鹵牛肉、醬鹵鳳爪、香鹵豬耳、香鹵豬手等深受消費者歡迎。

 

而今,從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加,使川味鹵烹技術更加精湛,品種更加豐富。所以川鹵歷史源遠流長,真不是一般人隨便就能炮制出的美味。口感松軟、香味濃郁,鹵出道不盡的滋味......

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