鹵肉氽水和焯水有什么區別，在四川鹵菜制作過程當中，我們經常會聽到這兩個詞語：一個是“氽水”一個是“焯水”。很多人搞不清楚這兩個詞語到底有什么區別？有些人說他們不一樣，有些人說他們兩個本質上是同樣的東西，那么他們到底分別指的是什么呢？我們找到了一本專業權威的四川鹵菜制作書籍，上面對氽水和焯水的解釋雖有些微的差別，但是本質上還是一致的。

氽水和焯水，操作的流程都差不多。本質上來說，作用都是排除原四川鹵菜原料中的血污，除去異味，這樣就能使我們做出來的菜品色澤鮮亮，表面潔凈。具體制作方法就是，將初步加工好的肉類原料同冷水一起入鍋，再加入適量料酒，蔥段，姜片等等，煮沸之后過上幾分鐘的樣子，然后再撈出來放涼，用清水沖洗干凈，控干水分就可以了。

至于一個時間的話，體積比較大的原料，時間應該稍微長一些，比如說十分鐘的樣子就可以了，含有特殊氣味的就需要時間更長一些。而針對體積比較小的，比如說鴿子，雞翅等，五分鐘的樣子就可以了，這樣子處理之后的原料需要用清水沖洗，除凈表面的浮沫，同時要瀝干水分。

在制作四川鹵菜的時候，焯水有一個特別重要的點，那就是一定要冷水下鍋。冷水下鍋的目的，就是讓我們的原材料的溫度與水溫趨于一致。要不然的話，你將水燒開之后，再將原材料放進去，那么我們的肉類表面迅速受熱就會收緊，表面收緊之后，但是里面的肉還沒有受熱，還處于一種冰冷的狀態下，這樣子你在鹵制的時候，內外受熱不均勻就很容易造成肉質的口感，過于緊實，咬不動。

遇到這種問題的話，做出來的四川鹵菜就不是很好吃了。當然，這個也不是絕對的，比如說一些個頭比較小的原材料，就特別適合熱水焯水。比如說雞翅膀，雞爪，鴨掌，雞心，這些東西個頭都比較小，當水燒開之后，迅速的放進鍋里面，水也會很快的保持沸騰的狀態，所以這時候，對肉質的一個影響就不是特別大，做出來的鹵味口感也不會有很大的差異。