學鹵菜需要掌握哪些本領，下面小編就分享一篇學鹵菜必看的鹵菜完整加工技術。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5—8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬1.5小時左右，以出香味，鹵水的初步制作即完成。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制鹵料加水30—50斤，可鹵生原料70—80斤，就應重新換鹵料包。

 

二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0—20度時，腌制24小時左右，春天20—30度時，腌制12小時左右，夏天30—40度時，腌制5—6小時左右。

蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸），加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌制，冬天10—20度24小時左右，春天20—30度12小時左右，夏天30—40度5—6小時左右。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

 

三、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。

雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮味滋失。

 

四、鹵制：

1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發苦）。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30—50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5—10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10—15分鐘后撈出。

需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡，如果需口味稍重一點，也可少加或不加清水）。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：

鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌，蹄花為一類鹵汁。

鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）

豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質）

腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）

 

五、操作要點：

鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。

涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

 

舉例

一、香酥鵝

制作方法：

1、將內臟挖凈，沖掉血水；

2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5—6小時。

3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水開后煮10分鐘。

5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，呈棕紅色時撈出，刷上香油。

 

二、油淋雞

制作方法：

1、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮出，雞爪放在肚內。

2、腌制：10小時左右。

3、出水：15分鐘左右。

4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻、否則油炸后雞身顏色不一致）

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃色撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

 

三、鴨頸

1、腌制：取10斤水，加入1可亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）。

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10—15分鐘

3、鹵制：在原鹵水基礎上，加入畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。

 

四、童子雞

1、腌制：夏天5—6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12—15分鐘即可。

 

五、鹵牛肚

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

 

注 意：

1、藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量的生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。

2、口水雞：又稱鹽水雞，白斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

3、鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再進行鹵制；千張、海帶等用線扎捆起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手掰開無硬芯。

鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒和花椒）。

老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。

配 方：

白芷25克（增香）

黃芪8克（味甘、滋補提香）

陳皮8克（除腥、增香）

丁香8克（香味濃烈、增香）

白叩25克（又稱豆蔻，增香）

山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）

良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）

畢卜8克（可增加辛辣味）

八角25克（又稱大茴，增香）

甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）

花椒無籽紅泡椒（適量）

草果15克（增加鹵水鮮味）

孜然15克（增香）

沙仁25克（增香、川沙仁為佳）

香葉8克（又稱月佳葉，增香）

草扣15克（可起疏松作用）

桂皮15克（香味濃烈，微甜）

玉果15克（又稱肉果，增香）

當歸8克（混合香味）

小茴15克（增香，飽滿為佳）

香籽8克（增香）

辣椒

糖色適量

鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。