今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是廣東豉油雞的做法和配料，如下：

用料：

光三黃雞1只（粵菜中用的是清遠雞），自制精鹵水6000克。

鹵水的做法：

廣東豉油雞原料：

花生油200克，生姜100克，蔥白100克，香草50克，西芹80克，胡蘿卜50克，紅椒30克，洋蔥50克，崇明老白酒6瓶（約6斤，一種米酒，含水量高，度數很低，應選用顏色偏白的清香型的，這樣鹵出的雞不帶淡黃色，而是偏紅潤），生抽3000克，美極鮮50克，冰糖末2500克，另用羅漢果2只、蛤蚧2只、紅曲米100克，做成香料包。

 

廣東豉油雞制作：

1、把花生油燒熱，下改刀的香菜、蔥、姜、洋蔥等料先炸成復合蔥油。

2、把蔥油過濾后入鍋燒熱加入老白酒、生抽、美極鮮、冰糖末及香料包等燒開，小火滾20分鐘至調料和香料味道溢出即可。（香料要先用熱水泡一下，再用干鍋炒香）。

 

廣東豉油雞的做法：

（1）光三黃雞1只小開膛（打洞）去內臟洗凈，剁去雞腳，用沸水澆燙雞的表皮及腹內，使雞周身受熱，然后在沸水中加蔥、姜、料酒適量，放入燙好的雞慢火浸至六七成熟（注意浸雞過程中水不能開，再適時加冷水，讓水溫保持在80-90度左右），然后撈出控干水分。

（2）同時，另起湯桶上火把精鹵水燒開，改用微火，放熟雞浸至九成熟，雞上色入味即可，取出斬件上桌，可以冷吃，也可以熱吃，還可以淋少許原鹵，或帶原鹵上桌。

 

成菜關鍵：

1、此菜強調一個“浸”字，只用80-90度左右的水溫，這樣雞成菜時形狀可保持完整，口感也嫩。

2、豉油雞的制作中，用到了鹵水中的精鹵水，所以對于鹵水的使用和保存也要求比較高，如鹵水的濃度、如何稀釋、如何加味料、香料等等。