鹵菜香料的主要作用是提高肉類蔬菜及其它食物的色澤與香味，同時(shí)也具有一定的抗菌、抗氧化作用。鹵菜香料是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料之一，早在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)。鹵菜中用到的調(diào)香料種類很多，八角、桂皮、干姜、草果……等40余種，下面就簡(jiǎn)單介紹幾種常用的香料。
1.八角
八角是八角樹(shù)的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國(guó)的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來(lái)自其中的揮發(fā)性的茴香醛。
八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，但是用于鹵肉中，份量一定要掌握好比例，一般30斤鹵水中加入15克就可以了，加多了藥味重。
2.丁香（用于鹵肉中的香辛料之一）
丁香香氣馥郁，味辛辣，作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。
3.花椒（用于麻辣鹵水中）
花椒是我國(guó)中華美食烹飪中一個(gè)不可或缺而且很常見(jiàn)的調(diào)味劑，它存在每個(gè)廚房里，是廚房里的神奇魔法師。
花椒在烹飪中能夠祛除肉類的肉腥味和油脂，更以一種清香味和麻辣感得到我國(guó)人民的喜愛(ài)，并廣泛應(yīng)用于烹飪當(dāng)中。
花椒果實(shí)不僅可以作為調(diào)味劑，還是藥用價(jià)值很好的一味中藥?；ń肺兜缆詭晾?，但是一種溫和性的中藥材。不僅能刺激味蕾增加進(jìn)食，可以溫暖身體，祛除寒氣和濕氣，還可以保護(hù)我們的胃和脾。
4.草果（鹵味配方中常見(jiàn)）
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。
草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚(yú)類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，既使牛羊肉清香可口，又能驅(qū)避肉膻味。蘋(píng)果可用于調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。
5.桂皮（鹵肉配方）
桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料之一。主要產(chǎn)于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產(chǎn)量大而質(zhì)好。產(chǎn)地亦有采鮮桂葉作調(diào)味的。
6.陳皮（鹵雞配方中常用更好）
陳皮味甘苦，但有橘子的清香，是水果柑橘的果皮經(jīng)干燥處理后而制成的干性果皮，這種果皮如在保持干燥的條件下，可長(zhǎng)久放置儲(chǔ)藏，故稱陳皮。陳皮如果是冬柑的皮曬制而成的，則其質(zhì)量較好，它的外表呈現(xiàn)深褐色，且皮瓤薄，放在手上覺(jué)得很輕而容易折斷，同時(shí)還伴有清香味。
7.茴香（鹵肉常用調(diào)料）
這里所講的是小茴香。茴香是常用的調(diào)料，是燒魚(yú)燉肉、制作鹵制食品時(shí)的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的種實(shí)是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來(lái)作包子、餃子等食品的餡料。它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì)降低，而茴香有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
8.香葉（鹵肉配方必備）
香葉是樟科常綠樹(shù)甜月桂的葉，是受歡迎的香料，可用于腌漬或浸漬食品，又用于燉菜、填餡及做魚(yú)等。味芬芳，但略有苦味，通常整片使用，烹調(diào)后再?gòu)牟穗戎谐?。香葉呈長(zhǎng)橢圓披針形，約長(zhǎng)六七厘米，葉面光滑，帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味，是歐洲人常用的調(diào)味料和餐點(diǎn)裝飾，如用在湯、肉蔬菜、燉食等，可說(shuō)是一種健胃劑。
9.干姜
干姜性味辛熱，可用作調(diào)味料。能溫里散寒，溫肺化痰。用于脘腹冷痛，嘔吐腹瀉；肺寒久咳氣喘，痰多清稀。可與人參、五味子等配伍?？芍笾?，煎湯等。一般多與其他香料合用。