鹵菜的香料配方之中的辛香料分類，大體可分為5大類：一是增香；二是增強食欲；三是除異味；四是輔助增香；五是著色的；這個著色是指用香料上天然色能讓人既有想吃的欲望又有好的光澤度。

五大類的香料起到的作用各不相同，所發揮的作用是不一樣的。

香料按所起到的作用不同進行分類如下：

增香類：蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉

除異味：（不能除異味，增香就毫無意義）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當歸

增進食欲：胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂、檳榔

著色：黃桅子（遇熱水、會植入天然色素進食材，著金黃色）、紅桅子（著紅色）、木香（紅+黑 成棗紅色）、丁香（著黑色）

輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽

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