鹵水在制作熟食過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用，那么鹵水的使用方法與技巧也就成了我們本次需要學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，鹵水的具體使用方法與技巧如下：

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。

5、鹵水每次使用之前，需要先燒開。鹵水在每次靜置保存之前需要過(guò)濾料渣，再燒開鹵是，使其自然冷卻。

6、使用鹵水鹵制食材時(shí)，鹵水桶不要加蓋，鹵水保存時(shí)最好蓋層紗布。

鹵水教學(xué)：鹵水教學(xué)五種口味，麻辣味四川鹵水、五香味紅鹵鹵水，鮮甜味廣式鹵水，鮮香味潮州鹵水，醬香味醬鹵鹵水。

鹵水適合鹵制：鴨頭、鴨爪、鴨脖、兔頭、鴨爪、雞爪、豬頭肉、豬蹄、雞、鴨、豬心肺、醬牛肉、醬雞、醬鴨、熏醬熟食等麻辣口味的食材

鹵水教學(xué)內(nèi)容：

1、香辛料識(shí)別、處理、核心配方比例

2、各類食材清洗處理，加工過(guò)程詳解

3、高湯食材配方比例，制作方法及保存

4、各類食材鹵制時(shí)間控制及注意事項(xiàng)

5、鹵水制作、調(diào)味及鹵料包配比

 

鹵水配方

香料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，

輔料：油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克。

調(diào)料：沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

 

鹵水制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。