鹵水發(fā)黑怎么辦？這事我們很多人都會(huì)遇到比較頭痛的問題，那鹵水食材變黑有哪些方法可以解決或杜絕呢？接下來(lái)就為大家詳細(xì)介紹鹵水食材變黑的原因及處理技巧。

1、藥材的挑選和清洗

原因：藥材含有黑色素，對(duì)那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹(jǐn)慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是占滿了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時(shí)候買的桂皮，皮內(nèi)都沾滿泥土的，不是嗎？有人做過實(shí)驗(yàn)，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發(fā)現(xiàn)清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說道這里，請(qǐng)那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時(shí)候，是不是拿著藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)發(fā)黑的！藥材籽的控制吃過蘋果的人都知道，籽是苦的，對(duì)嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當(dāng)，鹵水也很容易因?yàn)樽讯l(fā)苦！

處理：將需要清洗的藥材放入清水里浸泡30分鐘左右，并清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見《正宗舌尖上的鹵味》配方教程

 

2、糖色的控制

原因：為了使得鹵水不發(fā)黑，糖色炒得漂亮點(diǎn)可以避免一部分變黑的，糖色是能使得鹵肉變得紅潤(rùn)可愛，但由于鹵水是天天高溫長(zhǎng)時(shí)間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發(fā)生焦化而導(dǎo)致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關(guān)鍵，不是說使用糖色鹵水就一定不黑不苦。

處理：糖色熬制技巧參見《正宗舌尖上的鹵味》配方教程，水油結(jié)合法，糖色原料使用建議優(yōu)先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在鹵料將要起鍋前在鹵水里加些麥芽糖即可。

 

3、火候的控制

原因：火候一直都是做鹵水都要強(qiáng)調(diào)的，事關(guān)火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠(yuǎn)不發(fā)黑，而有的鹵水鹵了幾次就開始黑，很大程度就是因?yàn)榛鸷驔]有控制好，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候用大火都很講究。火候太大了，鹵水中的糖就會(huì)急劇發(fā)生焦化，久而久之，鹵水發(fā)苦發(fā)黑就是必然的了；

處理：大火、中火、小火、離火燜制時(shí)間都要嚴(yán)格掌握好。具體配方請(qǐng)參見《正宗舌尖上的鹵味》配方教程

 

4、醬油的挑選和控制

原因：有的老板說“鹵水中不用醬油”，說這類話的一般經(jīng)驗(yàn)不足以應(yīng)付醬油的處理，醬油在中國(guó)有幾百年的歷史，從很小很小的時(shí)候家里窮的時(shí)候，有哪家不是靠醬油來(lái)提味的？醬油撈飯的歷史相信超過35歲的人都記憶猶新！全中國(guó)上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了鹵水不發(fā)黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了什么東西一樣。當(dāng)然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

處理：鹵水產(chǎn)品特別是紅鹵需要加入醬油調(diào)色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會(huì)發(fā)黑。具體配方請(qǐng)參見《正宗舌尖上的鹵味》配方教程

 

5、鹵制工序的控制

原因：鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道最容易導(dǎo)致肉發(fā)黑的主因是醬油，因?yàn)獒u油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導(dǎo)致發(fā)黑，所以我們?cè)邴u東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。

處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調(diào)制方式重新熬制添加，也可以用雞殼（雞架）熬制鮮湯添加，這樣成本比較低。

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