香氣撲鼻美味可口的鹵菜制作過程中是有很多細(xì)節(jié)工藝流程的，所以在制作鹵菜的過程中就會有很多的注意事項(xiàng)，下面小編就分享一篇關(guān)于做鹵菜需要注意什么。

鹵菜制作過程注意事項(xiàng)：

1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡10分鐘，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時，要及時更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。

6.“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深。

9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。

10.鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。

鹵制時不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。

11.香料不宜煮制時間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細(xì)胞組織會被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質(zhì)量。

12.熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類時，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

13.鹵汁要專鹵專用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。