溫州鄉巴佬熟食配方是大家耳熟能詳的熟食配方，那具體有哪些配方系列呢？接下來舌尖上的鹵味鄉巴佬熟食就為大家詳細介紹一下：

全套正宗溫州鄉巴佬熟食配方包含四方面：

1、熟練掌握鹵水高湯的熬制，高湯熬制的好，鹵制的食材味道就會比較鮮美。

2、香辛料的精確配比及炒制過程。精確的香辛料配比可以讓你的鹵制品飄香四溢，而香辛料的炒制中火候，溫度的控制是促使香料香味充分揮發的重要保障。

3、鄉巴佬熟食鹵水的調味。鹵水的調味是根據鹵水用量來添加調味料的數量。

4、熟食的鹵制及燜制時間，這個決定了食材的老嫩程度及入味程度。

上述四點是制作正宗鄉巴佬熟食必須要掌握的。

 

溫州鄉巴佬熟食配方系列

鄉巴佬熟食主要以雞蛋、雞爪、雞腿、雞脖等雞肉，輔以多種名貴中草藥和調料經過傳統工藝鹵制而成，成品主要有鄉巴佬雞蛋、鄉巴佬雞爪等。

鄉巴佬熟食配方：香辛料 2kg 、水 100kg 、鹽 1kg、味精0.3kg 、雞骨架10kg 、豬大骨 24kg 、肥膘（攪碎 ）2kg 、蔥 、姜 、蒜各1kg

鄉巴佬制作工藝：用溫火煮3h（以最后剩50kg湯為主）用沙布過濾后即為老湯。

 

一、鄉巴佬醬雞爪

醬料配方：醬香王料1.2%（味精0.2%、鹽2%、糖3%、亞硝 5g/100kg、V20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、紅曲米40g/、料湯0.5%（肉加湯）、博邦8610雞膏0.8%

制作流程：原料修整清洗　80℃浸湯20min。油炸：140－170℃油中炸1、2min。醬制：開鍋下入炸好的瓜　保持85℃　30min 散火加入0.5%的火堿在泡 1－2h。撈出冷卻即可。

 

鄉巴佬鹵雞

原材料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。

制作方法：

1、草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；

2、姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；

3、將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

 

鄉巴佬鹵蛋

食材準備

雞蛋、大蔥、生姜、香料（桂皮、香葉、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒）、生抽、老抽、啤酒、白糖、鹽

具體步驟：

1、鍋中倒入適量清水，將雞蛋涼水下入鍋中，防止遇熱雞蛋破裂，大火煮開后改中小火煮8分鐘。大蔥、生姜清洗干凈，大蔥切成段，生姜切片備用；

2、8分鐘后，用漏勺撈出，立刻放入涼水中過涼，靜置2分鐘后，過涼后的雞蛋蛋殼和蛋清已經分離，很容易將蛋殼剝開，將全部雞蛋蛋殼剝開，放入盤中備用；

3、鍋中再次倒入適量清水，開大火，下入切好的蔥段、姜片，以及準備好的香料：桂皮、香葉、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒，再加入一大湯勺的生抽、半勺老抽上底色，以及半勺白糖，適量鹽，用湯勺推動幾下，將調料化開，鹵汁煮開之后，倒入一罐啤酒，啤酒可以增加鹵蛋的風味，還可以去除雞蛋的腥膻味；

4、再次煮開之后，放入之前剝好殼的雞蛋，然后轉小火，鹵制40分鐘；

5、40分鐘后，鹵汁已經收至一半了，鍋中的鹵蛋也輕微上色了；

6、準備一個比較深的容器，將鹵制好的鹵蛋與鹵汁一起倒入容器中，湯汁一定要把雞蛋完全覆蓋住，浸泡2個小時以上，鹵汁完全放涼后，再放入冰箱中冷藏一個晚上；

7、冷藏后，從冰箱中取出鹵蛋，泡好的鹵蛋顏色呈灰棕色，咸香可口。

小貼士：

1、鄉巴佬鹵蛋口味是有點偏甜的，根據自己口味進行調節，不喜歡吃辣的朋友，干辣椒可以不用放。

2、鹵雞蛋的時候要調小火鹵制，中途湯汁不夠的時候盡量加熱水，煮好之后必須浸泡冷藏，這樣的雞蛋更加進味，雞蛋也越勁道。

3、鄉巴佬雞蛋非常好吃，但需要注意的是，鹵蛋再好吃一天也不宜多吃，每天吃一到兩個就好。并且3天之內必須吃完，如果不能吃完，就少做一些。

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