地域不同，香料的運(yùn)用也會(huì)有差異。掌握了香料的技巧，完全可以根據(jù)食材不同自己配料及后期補(bǔ)料。再不用四處苦苦尋找配方又無法辨別真假，再不用擔(dān)心鹵湯越來越苦，中藥味過大等等問題！

常用香料特點(diǎn):

肉蔻: 增鮮。在豬肉類中用量稍大，雞類產(chǎn)品中用量少。

草寇: 脫骨。在雞產(chǎn)品的必不可少！

小茴香: 提味

白胡椒: 祛異增香

紫蘇: 魚肉增香去腥料

陳皮: 味辛辣苦、清香解膩。以兩年的陳皮最好

花椒: 去腥

肉桂: 芳香、味甘

砂仁: 透骨。放多了會(huì)特別苦！可以把我們配制的其它香料的味道，滲透到肉里乃至骨髓！（前提是必須買到真正的陽(yáng)春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）

丁香: 后味很大，不能多用

白寇: 去腥效果突出，適用于腥味比較大的肉類，比如:鴨產(chǎn)品、牛羊肉

香葉: 有中和諸味的作用，一般用量不大

草果: 解膩去腥。用多了會(huì)發(fā)悶！在牛羊肉中比例稍大

山奈: 肉類吃到胃里會(huì)有一種暖暖的感覺，用多了會(huì)有辛辣味

丁香: 用量最少。極易揮發(fā)，在最短的加熱過程迅速出味。用多了會(huì)發(fā)悶

白芷: 增香解膩，祛腥除膻。放多了中藥味會(huì)特別大！

黃梔子: 給鹵水調(diào)色，可直接添加。本身帶有苦味，注意添加劑量

姜黃: 成品色澤金黃，如鹽焗雞

紅花: 使湯汁或者食材色澤金黃

紫草: 多用于制作紅油，辣醬。增加鮮紅色

 

香料的合理搭配

肉桂配良姜、蓽拔: 可增加大熱大辛的作用！促使肉酥爛、肉與骨分離。

白芷配丁香、草果: 可增強(qiáng)其芳香味，去腥、避穢、殺菌防腐

砂仁、豆蔻、陳皮配八角: 可增強(qiáng)其濃烈的特異芳香氣味，并滲透肉內(nèi)外，并有健骨消食，化積的作用。

溫馨提示:

藥不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的發(fā)揮其性能！

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