地域不同,香料的運(yùn)用也會(huì)有差異。掌握了香料的技巧,完全可以根據(jù)食材不同自己配料及后期補(bǔ)料。再不用四處苦苦尋找配方又無法辨別真假,再不用擔(dān)心鹵湯越來越苦,中藥味過大等等問題!
常用香料特點(diǎn):
肉蔻: 增鮮。在豬肉類中用量稍大,雞類產(chǎn)品中用量少。
草寇: 脫骨。在雞產(chǎn)品的必不可少!
小茴香: 提味
白胡椒: 祛異增香
紫蘇: 魚肉增香去腥料
陳皮: 味辛辣苦、清香解膩。以兩年的陳皮最好
花椒: 去腥
肉桂: 芳香、味甘
砂仁: 透骨。放多了會(huì)特別苦!可以把我們配制的其它香料的味道,滲透到肉里乃至骨髓!(前提是必須買到真正的陽(yáng)春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)
丁香: 后味很大,不能多用
白寇: 去腥效果突出,適用于腥味比較大的肉類,比如:鴨產(chǎn)品、牛羊肉
香葉: 有中和諸味的作用,一般用量不大
草果: 解膩去腥。用多了會(huì)發(fā)悶!在牛羊肉中比例稍大
山奈: 肉類吃到胃里會(huì)有一種暖暖的感覺,用多了會(huì)有辛辣味
丁香: 用量最少。極易揮發(fā),在最短的加熱過程迅速出味。用多了會(huì)發(fā)悶
白芷: 增香解膩,祛腥除膻。放多了中藥味會(huì)特別大!
黃梔子: 給鹵水調(diào)色,可直接添加。本身帶有苦味,注意添加劑量
姜黃: 成品色澤金黃,如鹽焗雞
紅花: 使湯汁或者食材色澤金黃
紫草: 多用于制作紅油,辣醬。增加鮮紅色
香料的合理搭配
肉桂配良姜、蓽拔: 可增加大熱大辛的作用!促使肉酥爛、肉與骨分離。
白芷配丁香、草果: 可增強(qiáng)其芳香味,去腥、避穢、殺菌防腐
砂仁、豆蔻、陳皮配八角: 可增強(qiáng)其濃烈的特異芳香氣味,并滲透肉內(nèi)外,并有健骨消食,化積的作用。
溫馨提示:
藥不是越多越好,要少而精,合理搭配才能最大限度的發(fā)揮其性能!
學(xué)正宗鹵菜技術(shù)配方及做法就找正宗30年老鹵配方大全,鹵味教學(xué)內(nèi)容全面,口味正宗,過程詳細(xì),簡(jiǎn)單易學(xué)。