常用鹵菜香料的特點及搭配方法

地域不同,香料的運用也會有差異。掌握了香料的技巧,完全可以根據食材不同自己配料及后期補料。再不用四處苦苦尋找配方又無法辨別真假,再不用擔心鹵湯越來越苦,中藥味過大等等問題!

鹵菜香料

常用香料特點:

肉蔻: 增鮮。在豬肉類中用量稍大,雞類產品中用量少。

草寇: 脫骨。在雞產品的必不可少!

小茴香: 提味

白胡椒: 祛異增香

紫蘇: 魚肉增香去腥料

陳皮: 味辛辣苦、清香解膩。以兩年的陳皮最好

花椒: 去腥

肉桂: 芳香、味甘

砂仁: 透骨。放多了會特別苦!可以把我們配制的其它香料的味道,滲透到肉里乃至骨髓!(前提是必須買到真正的陽春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)

丁香: 后味很大,不能多用

白寇: 去腥效果突出,適用于腥味比較大的肉類,比如:鴨產品、牛羊肉

香葉: 有中和諸味的作用,一般用量不大

草果: 解膩去腥。用多了會發悶!在牛羊肉中比例稍大

山奈: 肉類吃到胃里會有一種暖暖的感覺,用多了會有辛辣味

丁香: 用量最少。極易揮發,在最短的加熱過程迅速出味。用多了會發悶

白芷: 增香解膩,祛腥除膻。放多了中藥味會特別大!

黃梔子: 給鹵水調色,可直接添加。本身帶有苦味,注意添加劑量

姜黃: 成品色澤金黃,如鹽焗雞

紅花: 使湯汁或者食材色澤金黃

紫草: 多用于制作紅油,辣醬。增加鮮紅色

 

香料的合理搭配

肉桂配良姜、蓽拔: 可增加大熱大辛的作用!促使肉酥爛、肉與骨分離。

白芷配丁香、草果: 可增強其芳香味,去腥、避穢、殺菌防腐

砂仁、豆蔻、陳皮配八角: 可增強其濃烈的特異芳香氣味,并滲透肉內外,并有健骨消食,化積的作用。

溫馨提示:

藥不是越多越好,要少而精,合理搭配才能最大限度的發揮其性能!

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二、四川宋先生:生意起死回生,越做越好

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