很多做鹵菜的人都很苦惱，那就是自己的鹵水總是很渾濁，看上去一點都不好看，還有一個就是渾濁的鹵湯里面會有一些細碎的渣滓，很容易粘附在鹵肉上面，這樣子我們的鹵肉賣相又會被拉低，那么遇到這種情況我們應該怎么去處理呢？其實有一個原因大家可能想到過，但是大部分人都經常忽略了，那就是我們的火候，火候其實對鹵菜的品質也有著至關重要的影響。

造成鹵菜鹵水渾濁的主要原因就是火太大，一說到這個問題，很多人可能都有自己的理由，比如說冷藏之后的鹵水不容易解凍，但是呢，又等著馬上要下鍋去制作鹵味，所以大家就只有用大火來將鹵水燒開，這里我想告訴大家一個比較簡單的方法，那就是我們可以先將鹵水放一部分進去，等到它開了之后再加入另一部分剛剛解凍的鹵水。這樣子來做，比直接將所有沒有解凍的鹵水放進鍋里面直接燒開，速度要快得多。

要想保證鹵菜的鹵水清亮而香醇，那么定期的除去雜質和定期的添加香料是必不可少的，除去雜質，我們一般是將鹵水冷藏之后，將浮在表面的油打出來，然后再用漏勺將中間層的渣滓過濾掉，然后再用新鮮的雞血，把細微的雜質給吸附掉。這個過程當中，注意鹵水要一直保持一種微微沸騰的狀態，火太大，容易將雞血煮爛，火太小，細小的渣滓就不能隨著鹵水滾動。只有沸騰起來，和雞血有了充分的接觸，才能將渣滓包裹進鹵水當中去。

這是一道日常都需要做的工作，只有在每一次鹵制完鹵菜之后，都做到了清除雜質過濾這樣子，經過長期使用的鹵水才會一直清亮而香醇，而有些人一個星期清理一次或者是一個月才清理一次，效果往往就沒有這么好。

另外還有一種方法，可以減少鹵水當中的雜質，那就是我們在將原材料加工之后，可以先用水清洗一次這樣子一些比較系睡的骨頭渣子就能被清洗出去。還有一個就是香料可以直接放在香料袋里面，這樣子就算是經過多次的使用，也不會散落在鹵水里面，而且更換起來的時候更方便。